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《试析中西式快餐的差距及中式快餐的出路》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2004年第8期商业经济No.8,2004(总第257期)SHANGYEJINGJITotalNo.257试析中西式快餐的差距及中式快餐的出路卢绮文,傅云新(暨南大学管理学院,广东广州510632)[摘要]目前,我国快餐业发展势头强劲,行业规模不断扩大。但中式快餐面临着洋快餐抢占市场等问题,与西式快餐在支持性设施、辅助物品、显性服务,隐性服务等方面存在显著差异。应在学习国外先进企业运作模式和丰富经验的基础上,结合我国的国情、中餐的特点,走标准化、连续化、多样化和产业化的路子,以促进快餐业的持续健康发展。[关键词]中式快餐;西式快餐;差异;现状[中图分类号]F71913[文献标识码]B
2、表2中西快餐辅助物品对照表一、中西式快餐的差异分析菜单食物数食物质餐具类别个性化11支持性设施的比较长度量级差量控制使用以麦当劳为例对比中西快餐支持性设施的差西式快餐短单包装控制机器一次性餐具3异,即对比与提供服务的场所相关联的建筑、设中式快餐长单手工控制厨师经验耐久性餐具3施、布局等要素。从表2可以看出,由于长单涉及多种餐品从而使表1中西快餐支持性设施对照表制作程序繁杂;手工控制的量级无可避免地会与顾客的期望不一致;以厨师经验控制的餐品质量会因薪类别标识建筑店面位置内部装修操作间布局生产设备水、雇主的态度、个人的技艺、顾客流的多少等因素而呈现不稳定的趋势;一次性再生餐具的使用让顾客
3、西式快餐有繁华路段整洁优雅透明可见机械化放心,而耐久性餐具则会让顾客联想到消毒卫生问中式快餐333暗箱操作传统厨具题;对于餐品的个性化问题,西式快餐提供的是有限的个性需求,中式快餐在满足个性需求方面,因种类注:表中“3”表示中式快餐可以达到但却通常没有做到的事较多而优于西式快餐,但却要以牺牲餐品的统一质量项。下列表同。为代价;机械化、标准化程度直接关系到辅助物品的中餐产业中尚未形成品牌企业,也没有一个固质量,这一方面中西快餐也有差距。定的风格和规范。在中式快餐的服务包中,支持性31显性服务的比较设施的前三项因素容易对顾客形成负面感知。真正显性服务是顾客可以通过感官感知的,这是顾对顾客
4、消费心理考验的后两项因素中,“暗箱操作”客认可服务的根本利益所在,顾客主要由此判断是无法实现对操作人员的监督,顾客也会对诸如卫生否“物有所值”。中西快餐显性服务的比较见表3。等条件产生感知风险,传统厨具的使用或多或少破表3中西快餐显性服务对照表坏店内的环境,从而降低服务包的整体质量。相比类别餐品价格餐品质量服务速度社区服务之下西式快餐支持性设施的各要素状况比较好。西式快餐高价高而恒定快有21辅助物品的比较快餐消费的是服务和产品(食物)的综合体,中式快餐低价波动3无食物和餐具构成了快餐服务的辅助物品,中西式快西式快餐进入中国后针对有限的顾客群———白餐相关的各项指标比较见表2。领、休闲
5、青年、儿童,实行的是相对高价的营销策略。中式快餐所面对的顾客群,通常是工薪阶层和[收稿日期]2004-03-23—13—商业经济2004年第8期SHANGYEJINGJI№8,2004只为单纯解决不便在家吃饭的顾客。由于生产工艺快餐的厨房“加工重地,闲人勿入”就让人对卫生的不同,西式快餐的科学生产工艺使得西式餐品质标准产生了疑虑。不少消费者为了安心消费,只好量高而恒定,中式快餐的传统工艺使其质量无法控舍弃美味而去吃单调的西式快餐。显然,卫生问题制在一个恒定的水平上,服务速度受多种因素影已经成为中式快餐发展的瓶颈。这需要政府卫生部响。生产速度是根本影响因素,而排队等候的顾客门与商家共同
6、协力解决。例如,通过行业协会大力流的长短是影响因素中的随机变量。西式快餐的机宣传,为中式快餐店引入西式快餐的卫生管理机械化生产,为西式快餐的速度提供了保证,中式快制,改变传统的封闭式厨房,卫生部门和有关单位餐目前市场上存在“即取型”和“定购型”两种方严格执行《食品卫生法》,对不符合卫生要求的餐式,若仅以速度作为衡量指标,“即取型”服务模饮企业有相应的处罚措施,保障消费者的饮食卫生式更能保证食品的提供速度;至于在社区服务方安全,创造一个洁净的就餐环境,重新树立良好形面,中式快餐应该更多地注重改善经营观念,做一象,以吸引更多的顾客。些公益和便民服务,承担社区服务有助于改善企业21走出市场
7、定位的误区,选准目标市场任何一个餐厅都不可能为市场上的全体顾客服形象。务。顾客由于性别、年龄、民族、职业、生长环41隐性服务的比较境、文化氛围、饮食习惯等诸多因素的影响,需求隐性服务偏重于对顾客精神上的体恤,是功能表现出个性化,体现在饮食上则是对品种、花式、性服务。中西快餐隐性服务对比见表4。风味、就餐环境等方面的消费追求多样性。因此,表4中西快餐隐性服务对照表快餐企业更应该根据自身优势分辨出能有效为之服类别服务态度餐厅氛围感知等候档次象征就餐舒适度务的市
