植物源天然食品防腐剂及其抑菌性能

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1、万方数据新型植物源天然食品防腐剂及其抑菌性能吴京平(北京联合大学师范学院，北京100011)摘要：食品发生腐败变质会造成巨大的经济损失，目前常采用的防腐措施就是添加食品防腐剂。食品防腐剂是食品加工、贮藏过程中必不可少的添加剂，要求具有无毒、少残留、高效、对人体无害等特点。食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂。天然食品防腐剂按其不同的来源又可分为植物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂以及微生物源天然防腐剂等类型。天然植物源食品防腐剂由于其本身的优越性，越来越受到人们的青睐。本文主要对六种新型植物源天然食品防腐剂(即香辛料提取物、中草药提取物、芦

2、荟提取物、竹叶提取物及荸荠皮提取物)的抑菌成分、抑菌机理和抑菌性能等进行了较为详尽的论述。旨在为我国新型、安全、高效、天然植物源食品防腐剂的研究和开发提供参考。关键词：植物源天然食品防腐剂；抑菌成分；抑菌机理；抑菌性能中图分类号：嗍．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)03—0061一04ReViewSOnnatUralpIantfOOdpreSen，atiVeSandtheirantibaCterialabiIitieSWUJiIIg-咖g(NomlalCollegeofBeijingunionUniVersi哆，Beijing1

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8、发展和生活水平的提高，人们对食品安全性的要求越来越高，食品防腐剂的安全卫生条件日益受到人们关注。食品防腐剂就是一类能够杀灭微生物或抑制其增殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。食品企业中使用的防腐剂收稿日期：2009一叭一29作者简介：吴京平(1957一)，副教授，主要研究方向为天然食品添加剂等。万方数据主要分为化学合成与天然防腐剂两大类。目前，使用的仍以化学合成防腐剂居多，而化学合成防腐剂的诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题让人们继续寻求广谱、高效、低毒的天然食品防腐剂。天然食品防腐剂一直是近年来研究开发的重点，

9、也是今后防腐剂发展的主要方向。目前已经开发和正在开发的天然防腐剂按其不同的来源可分为植物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂以及天然有机化合物等类型。自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠、芦荟、银杏叶等都存在抗菌成分。许多动物也是提取天然防腐剂的良好来源，动物成分的抗菌物质有蟹、虾得来的壳聚糖、大马哈鱼及鲱鱼的鱼精蛋白抽提物——鱼精蛋白、牡蛎壳烘成的钙等。另外微生物也是一种不可忽视的天然防腐剂的来源，现已从微生物中得到的天然防腐荆有细菌素类的乳酸菌

10、素和小菌素、放线菌类的纳他霉素(Nat锄ycin)、霉菌类的米曲霉发酵产生的曲酸以及某些酵母菌