水分保持剂及其使用卫生标准_张茜

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1、第８卷第５期西南农业大学学报（社会科学版）Ｖｏｌ．８，Ｎｏ．５２０１０年１０月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｏｕｔｈｗｅｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｏｃｔ．２０１０＊水分保持剂及其使用卫生标准张茜（西南大学食品科学学院，重庆４００７１６）摘要：水分保持剂主要应用于肉禽、乳类制品和淀粉类食品中，有着保持水分、提高食品持水力的功能。其作用机理主要是增加蛋白质的水合能力和溶解性、填充入淀粉颗粒增大淀粉与水的接触。我国的《食品添加剂使用卫生标准》（Ｇ

2、Ｂ２７６０—２００７）对水分保持剂的使用范围和使用量有详细的规定。关键词：水分保持剂；机理；《食品添加剂使用卫生标准》中图分类号：ＴＳ２０２．３；Ｆ７６８．２文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５３７９（２０１０）０５－００４８－０４食品是人们赖以生存和发展的基础，随着社会良剂这一说法。水分保持剂是指有助于保持食品水的发展和进步，人们对食品的要求早已不仅仅是可分而添加的物质。根据《食品添加剂使用卫生标准》以食用，而更趋向于色、香、味俱全以及方便人们的（ＧＢ２７６０—２００７）显示，我国目前确定可使用的水生活和增强体质。据国家统计局公布，２００８年我国分保持剂有１８种。其中，以水分保持剂为主要功能

3、食品工业总产值达４．２万亿元，同比增长２０．４２％；的是ＣＮＳ（ＣｈｉｎｅｓｅＮｕｍｂｅｒＳｙｓｔｅｍ，中国编码系据《２００９—２０１０中国糖酒食品业市场年度报告》显统，食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功示，２００９年，全国规模以上食品工业累计实现工业能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成）中的总产值４９６９８．７１亿元，同比增长１７．８６％。食品工１５．０系列的，有１２种包括磷酸三钠（１５．００１）、六偏业的快速发展当然与被誉为“现代食品工业灵魂”的磷酸钠（１５．００２）、三聚磷酸钠（１５．００３）、焦磷酸钠食品添加剂密切相关。根据《中华人民共和国食品（１５．００４）、磷酸二氢钠（１

4、５．００５）、磷酸氢二钠安全法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和（１５．００６）、磷酸二氢钙（１５．００７）、焦磷酸二氢二钠色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加（１５．００８）、磷酸氢二钾（１５．００９）、磷酸二氢钾入食品中的人工合成或者天然物质”。《食品添加剂（１５．０１０）、乳酸钾（１５．０１１）、乳酸钠（１５．０１２）。同时使用卫生标准》（ＧＢ２７６０—２００７）根据食品添加剂还有可作为水分保持剂但不在１５．０系列的其他添的主要功能作用分为２３类（１８１２种），分别是：酸度加剂，共６种，包括酸度调节剂———磷酸（０１．１０６）、调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨

5、松剂、膨松剂———磷酸氢钙（０６．００６）、稳定和凝固剂———胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增丙二醇（１８．００４）、甜味剂———麦芽糖醇（１９．００５）、甜味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化味剂———山梨糖醇（液）（１９．００６）、增稠剂———聚葡剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精和萄糖（２０．０２２）。［１］香料，食品工业用加工助剂，其他。其中，水分保持剂由于其保持食品水分的良好作用而被广泛地应二、水分保持剂的应用用于肉禽、乳类制品、淀粉类食品等。水分保持剂除可保持食品水分外，同时还有提一、水分保持剂简介高产品稳定性、改善食品形态、风味、色泽等作用，

6、它在肉乳淀粉类的加工中应用广泛。２０年前，水分保持剂和面粉处理剂一起被称作（一）水分保持剂在肉制品中的应用品质改良剂，在ＧＢ２７６０－８６中正式取消了品质改肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程＊收稿日期：２０１０－０６－１８作者简介：张茜（１９８８—），女，四川绵阳人，西南大学本科生，研究方向：食品质量与安全。第８卷第５期张茜：水分保持剂及其使用卫生标准４９［２］中，肉的水分及添加到肉中的水分保持能力。肉水分，减少加工时的原汁流失，增加保水性。此外，在冻结、冷藏、解冻、加热等加工中，会失去

7、一定的水磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的损均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉［５－６］失，因此，肉制品的保水性是肉制品加工生产的关的异味减少，肉的品质风味得到改进。键，其高低直接关系到肉制品的品质，在不影响肉制（二）水分保持剂在乳制品中应用的作用机理品品质的前提下如何提高保水性是肉制品研究开发与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，