水分保持剂化学.ppt

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1、第8章水分保持剂化学主要内容水分保持剂的应用与机理水分保持剂的定义水分保持剂的分类如何正确认识水分保持剂1234水分保持剂的简介水分保持剂：在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、乳类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。丙二醇聚葡萄糖麦芽糖醇（液）山梨糖醇（液）水分保持剂水分保持剂的分类磷酸盐类15种甘油乳酸钠乳酸钾水分保持剂的分类磷酸盐类磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二

2、钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠三聚磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠GB2760-2011中的保水剂a1--添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量发现8个匹配项查看a2--可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单发现3个匹配项查看丙二醇propyleneglycolCNS号：18.004INS号：1520功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注聚葡萄糖polydextroseCNS号：20.022INS号：120

3、0功能：增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，聚偏磷酸钾phosphoricacid，disodiumdihydrogenpyrophosphate，tetrasodiumpyrophosphate，calciumdihydrogenphosphate，potassiumdihydrogenphosphate，diammoniumhydrogenphosphat

4、e，dipotassiumhydrogenphosphate，calciumhydrogenphosphate(dicalciumorthophosphate)，tricalciumorthophosphate，tripotassiumorthophosphate，trisodiumorthophosphate，sodiumpolyphosphate，sodiumtripolyphosphate，sodiumdihydrogenphosphate，sodiumphosphatedibasic，potassiumpolyme

5、taphosphateCNS号：01.106，15.008，15.004，15.007，15.010，06.008，15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006INS号：338，450i，450iii，341i，340i，342ii，340ii，341ii，341iii，340iii，339iii，452i，451i，339i，339ii功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitolandmal

6、titolsyrupCNS号：19.005INS号：965(i),965(ii)功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂乳酸钠sodiumlactateCNS号：15.012INS号：325功能：水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitolandsorbitolsyrupCNS号：19.006INS号：420(i),420(ii)功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂焦磷酸一氢三钠Trisodiummonohydrogendiphosphat

7、eCNS号：INS号：功能：水分保持剂焦磷酸四钾TetrapotassiumpyrophosphateCNS号：INS号：功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂磷酸盐的保水机理磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。磷酸盐按其水解速率分类，它们是动态的，在水溶液中水解成短链磷酸盐，其分子链越短与肉的反应越活跃。将磷酸盐脱水缩合或用钠来取代羟基可制造出多种磷酸盐。短链磷酸盐呈粉状，长链磷酸盐呈晶体状也叫磷酸盐玻璃体。

8、每种磷酸盐均有其独特性质。理论上，磷酸盐至少在四个领域影响肉制品：①提高肉的离子强度；②改变肉的pH值；③螯合肉中的金属离子；④解离肉中的肌动球蛋白。主要是改善肉制品的二级结构也就是增大了蛋白质之间的距离，以及增强了肉制品的网状结构，使得肉糜间的间距增大，从而增加了水分保持量。多聚磷酸盐提高保水性的作