茯茶_散茶发花_过程香气成分的变化_何红霞

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1、第39卷第1期茶叶通讯Vol.39，No.1第20121期年3月TEACOMMUNICATIONMarch，2012茯茶“散茶发花”过程香气成分的变化何红霞金莉莎（国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南农业大学教育部茶学重点实验室·长沙·410128）摘要：用GC-MS分析了散茯茶发花过程中的香气组成变化。分析结果表明，亚麻酸甲酯、棕榈酸等酸酯类化合物和大部分的醇类化合物的含量都随散茯茶发花进程而增加，其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ等化合物尤为显著。这些化合物含量的增加对形成散茯茶的特征香气有重要贡献。关键词：散茯茶；发花；香气成分Changes

2、inAromaComponentsofFuChaduringtheProcessof‘FungusGrowingonLooseTea’HEHong-xia,JINLi-sha（NationalReseachCenterofEngineering&TechnologyforUtilizationofBotanicalFuncationalIngredientsKeyLaboratoryofTeaScienceofMinistryofEducation,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China）Abstract:Changesi

3、naromacomponentsoflooseFuChawereanalyzedusingGC-MS(GasChromatographyandMassSpectrometry).Theresultsshowedthatalmostallalcoholsandestersincludinglinolenicacidmethylester,hexade-canoicacidincreasedduringtheprocessof“FungusGrowing”.Amongthesecomponents,theincreasesof1-Octen-3-ol,linalool,linaloo

4、loxideI,linalooloxideIIweremostsignificant.TheincreasesofthesecomponentsareimportantfortheformationofthecharacteristicaromaoflooseFuCha.Keywords:LooseFuCha,FungusGrowing,AromaComponents香气是茶叶品质和风味的重要影响因子之一。奠定了技术基础，为茯茶产业的发展注入了新的力[1]茯砖茶独特的“发花”工序，使其具有特有的“菌花量。王华夫等曾分析过传统茯砖茶的香气特征。作[1]香”，深受人们喜爱。随着生活水

5、平的提高，人们对为一类新型茯茶，散茯茶的特征香气组分未见报茯茶品质有了更高的要求，散茶发花技术应运而道。基于此，本文对散茯茶在发花过程中的香气成生。散茶发花是在茶叶上人工接种冠突散囊菌，通分变化做了分析研究。过控制一定的温、湿度条件，促使该微生物生长繁1材料与方法殖，形成黄色闭囊壳即“金花”，由散茶发花而成的1.1散茯茶加工与取样茶叶称为散茯茶。该工艺的建立为高级茯茶的发展用一品茯黑毛茶为原料，按照黄浩等人建立的收稿日期：2012-02-09修改稿收到日期：2012-02-13基金项目：湖南省重大科技专项（茯茶产业化关键技术研究与示范2008FJ1005）。作者简介：何红霞（19

6、87-），女，四川巴中人，在读硕士研究生，主要从事茶叶化学工程与植物功能成分化学研究。16茶叶通讯第39卷[2]散茶发花工艺进行实验室散茶发花。发花期间每型变化显著，变化最大的是醇类和醛类。比起原料，隔24h取一次样，对原料、汽蒸后和干燥后的样品醇类增加了39.3%，醛类减少了59.7%。酸类、酮类、各取一次样。测定含水量后-20℃保存，待用。酯类都有增加，碳氢类及氧杂环化合物有一定的减1.2香气提取方法（SDE法）少。由表1可以看到，有几种香气成分经过汽蒸几将茶叶剪碎约2~5mm，准确称取30.0g（按照乎检测不出，如(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醇乙酸酯、含水量折算出各样

7、品取样量），将茶叶置入1000反式-2-葵烯醛、壬酸、2,4-葵二烯醛。同时也出现了mL圆底烧瓶；加入煮沸蒸馏水400mL，CaCl21.5g，原料中没有的五种香气，它们是青叶醇、苯乙醇、亚加50mg/L葵酸乙酯1.0mL作内标，与SDE装置连油酸甲酯、亚麻酸乙酯、亚麻酸甲酯。含量增加较多接；用50mL重蒸馏乙醚进行香气萃取，微沸状态的几种香气是植醇、橙花叔醇、雪松醇、藏花醛、法萃取30min；将萃取乙醚放入低温冰箱(-70℃)，2h尼基丙酮、β-紫罗兰酮、棕榈酸。有文献报道叶绿