资源描述：
《普洱生茶在贮藏过程中香气成分的变化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、※分析检测食品科学2010,Vol.31,No.12153普洱生茶在贮藏过程中香气成分的变化张文彦1，朱春华1，周红杰2，龚加顺1,*(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；2.云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明650201)摘要：为了考察普洱生茶贮藏前后的品质变化，在不同贮藏温度度进行贮藏，对其进行感官评价，并进行气相色谱-质谱分析。结果表明：普洱生茶在(25±1)℃贮藏3个月与8个月的香气成分变化显著，而在(35±1)℃条件下贮藏3个月与8个月所产生的香气成分种类和含量变化不显著，但与贮藏前相比，变化
2、显著。贮藏8个月后，(25±1)℃和(35±1)℃条件下贮藏的茶样中同时检测出15种新出现的香气成分，主要为β-紫罗兰酮环氧化物、茉莉酮、邻苯二甲酸二辛酯、苯酚衍生物。结果表明，贮藏时间和温度对普洱生茶香气成分变化有重要作用，8个月的贮藏对改善普洱生茶的香气有显著效果。关键词：普洱生茶；贮藏；香气成分ChangesinAromaticComponentsinRawPu-erhTeaduringStorageZHANGWen-yan1，ZHUChun-hua1，ZHOUHong-jie2，GONGJia-shun1,*(1.C
3、ollegeofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China；2.CollegeofLongrunPu-erhTea,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China)Abstract：SignificantchangeswereobservedinthearomaticcomponentsinrawPu-erhteastoredforbetween3and8monthsat(
4、25±1)℃.However,Pu-erhteasamplesstoredfor3and8monthsat(35±1)℃exhibitedsimilarkindandcontentsofaromaticcomponents,withsignificantchangeswhencomparedtopre-storagesamples.Totally15newaromaticcompoundswerefoundinbothrawPu-erhteasamplesstoredfor8monthsat(25±1)or(35±1)℃,i
5、nwhichβ-iononeepoxide,jasmineketone,dioctylphthalate,phenolderivativeswerethepredominantcompounds.Inconclusion,bothstoragetemperatureandperiodcontributedgreatlytochangesinthearomaticcomponentsinrawPu-erhteaand8-monthstoragesignificantlyimprovedthearomaofrawPu-erhte
6、a.Keywords：rawPu-erhtea；storage；aroma中图分类号：TS272.54文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)12-0153-032008年发布的普洱茶国家标准《地理标志产品普洱消费者追求的主要品质特征之一，也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因素[5]。答鸿等[6]研究表明，普洱茶茶》明确定义了普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特在贮藏中辛二烯酮，庚二烯酮、戊烯醇等成分的增加定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其是产生独特陈香
7、的一个主要原因。本研究以普洱生茶为加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱原料，进行不同温度和时间的贮藏实验，采用同时蒸茶(熟茶)两种类型。其中普洱茶(生茶)是将晒青毛茶压制馏萃取法和气相色谱-质谱(GC-MS)联用法，测定不同贮茶在一定的贮藏条件下长期存放，经长时间的缓慢自然藏温度和时间条件下香气成分的变化，旨在为普洱生茶发酵制成[1]。茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定贮藏条件的选择提供理论依据。的，茶叶香气有各种类型，由于加工工艺和储藏条件1材料与方法与时间的不同，起决定作用的成分也各不相同[2]。Liang
8、等[3-4]研究指出，β-紫罗兰酮和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱1.1材料、试剂与仪器茶中含量最丰富的挥发性成分。普洱茶的“陈香”是普洱生茶昆明云普茶厂。收稿日期：2009-09-28基金项目：国家自然科学基金项目(30760152；30660116；30960241)；“十一五”国家科技支撑计划
