资源描述：
《二氧化氯在食品保鲜中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品与发酵工业 FoodandFermentationIndustries二氧化氯在食品保鲜中的应用傅茂润 杜金华(山东农业大学食品学院,泰安,271018)摘 要 对近几年来国内外将二氧化氯(ClO2)应用于食品保鲜的研究概况进行了综述,其中包括在果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和饮料保鲜中的最新研究进展。ClO2是一种高效安全的杀菌剂、食品保鲜剂,能够有效杀死微生物、无气味残留,可以阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙烯,并对动植物机体不产生毒效,在食品保鲜中具有独特的性能优势。文中还对其应用前景进行了展望。关键词 二氧化氯,食品保鲜,应用展望 人类食品的绝
2、大多数都来自农产品。农产键与2个氧原子结合,其外层还存在一未成对品采收后,病原微生物如腐败细菌、酵母、霉菌电子,具有很强的氧化作用。它能迅速氧化、破等会通过各种途径侵袭,这样不仅会使食品加坏病毒蛋白质衣壳中的酪氨酸,抑制病毒的特工业遭受重大损失,而且会导致人类食源性疾异性吸附,阻止其对宿主细胞的感染。ClO2与病的爆发。现在,人们已经意识到在农产品中细菌及其他微生物蛋白质中的部分氨基酸发生存在着大量的腐败细菌、酵母、霉菌及一些罕见氧化还原反应,使氨基酸分解破坏,进而控制微的病原菌。新鲜食品中存在病原菌,人们对这生物蛋白质的合成,最后导致细菌死亡。同时,一问题的
3、担心逐渐增加,这主要是由于越来越ClO2对细胞壁有较好的吸附和透过性能,可有多的食物性疾病的爆发引起的,然而遗憾的是,效地氧化细胞内含巯基的酶,除对一般细菌有随着可利用食品的进一步增加,由病原微生物杀死作用外,对芽孢、病毒、藻类、真菌等均有较[1]引起的人类疾病的发生率也随之增加了。好的杀灭作用。因此,食品在保鲜时必须进行杀菌,使用杀菌剂用浓度为100mg/kg的ClO2处理大肠杆是一个较好的方法。菌和单核细胞增多性李斯特氏菌30s,灭菌率稳定性二氧化氯(ClO[2][3]2)是目前国际上公认可达991999%。Noss等人在pH值为的性能优良、效果最好的杀菌
4、剂、食品保鲜剂,712、水温为5℃时,用016mg/LClO2杀灭肠能有效减少食源性疾病,被联合国卫生组织道病毒指标-f2噬菌体,30s杀灭率即可达(WHO)列为A1级安全消毒剂。由于ClO2较99%。傅月华等人利用114mg/L的ClO2杀氯系列消毒剂有许多优点,具有高度的安全性,灭沙门氏菌,10min后杀灭率达99%以上。杜[4]从20世纪80年代开始,已被众多国家批准用金华等人利用712mg/L的ClO2气体杀灭于食品领域。1996年,我国GB-2760将稳定苹果表面的O157:H7混合株,10min后即可使[5]性ClO2列入食品添加剂中作防腐剂,使用
5、范围之减少最少5lg。Han等人在20℃下,用3为果蔬保鲜、鱼类加工。该标准同时将ClO2列mg/L的ClO2喷雾处理青椒,10min后即可使为食品加工助剂。青椒中的李斯特菌数减少317lg。1ClO2的杀菌机理和效果2ClO2在食品保鲜中的应用ClO2分子结构特点是氯原子以2个配位211ClO2应用于食品保鲜的依据第一作者:硕士研究生。收稿时间:2004-02-231132004年第30卷第8期(总第200期)贮运与保鲜ClO2的应用受到人们的高度重视是因为ClO2用分子筛吸附,连同果蔬置于密封袋中,[12]它具有的独特性能优势:可达到良好的保鲜贮藏效果。T
6、sai等人利(1)有效杀死微生物,无气味残留,被处理用718mg/L的ClO2保鲜番茄,处理10min可果蔬原有风味不变。ClO2有很强的杀菌作用,以显著减少番茄的腐败,而且没有任何化学物[13]在pH值为710的水中,不到011mg/L的剂质残留,不破坏番茄的表皮颜色。Hodges使量,5min内能杀灭一般肠道细菌。在pH值为用5mg/L的ClO2保鲜菠菜,可使之在10℃下815的水中ClO2的杀菌速度是氯的20多倍。保存16d以上,叶绿素的损失较小。Nora利用(2)杀菌过程不产生有害物质,对无公害食ClO2保存马铃薯,可以有效杀灭镰刀霉,防止品的保鲜具有
7、重要意义。ClO2不与富马酸、马马铃薯软腐病、干腐病和晚期枯萎病,延长贮藏来酸等不饱和脂肪酸、脂肪族胺类及多糖类物期。质反应,因而不造成对食品、果蔬的损害。作用213ClO2在畜禽制品保鲜中的应用不受环境pH值的影响,适用范围广,杀菌性能经ClO2溶液浸泡的禽类,可有效控制微生[6]不受影响。物生长,延长贮藏期,并能保持鲜美的口味。经(3)阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙过100～200mg/LClO2处理2min后的酱鸭,烯,延缓果蔬衰老与腐烂。果蔬储运中,由于蛋其保存时间在常温下可达26～30d,品质仍能[14]氨酸等代谢作用而氧化分解为乙烯、CO2等造
8、保持较好。经稳定性ClO2处理的鸡肉在
