食用稻米米饭质地及适口性的研究_陈能

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1、(入is`Ricci,1999,13(3):152~1561中国水稻科学食用稻米米饭质地及适口性的研究陈能罗玉坤朱智伟谢黎虹,0。。(中国水稻研究所浙江杭州316)StudiesontheTextureandPalatabilityofCookedRiee,一,一,一;naonaea,ou,CHENNengLuoYukunZHuZhiweiXIELihong(NatilRiceRescrhInstitutengzh310006China)hcaHAbstraet:AnInstrontestingmaehinewas

2、employedtosimulatetheehewingaetionfortestingtheeatingqualityof.,.eookedrieeThirtysixindieaand3Japoneareegransaplesereeueeaneooeeonventonayesenso-0iiimwdhlldmillddkdillThrseores.sywerenradebypanelstestforeaehsampleTheInstrontextureeurveswereereatedwithIntrontes

3、tingmaehineby,:,,pressingandpullingtheeooleookedrieeandfivefaetorsindieatingeookedrieerexturewereseleetedhardnesslooseness,.eohesivenessadhesiveness,stenesseeorreatonanregressonseteentetexturaaetorsantesensoryseoresikiThlidibwhlfdhereae.e:,wmdThresultsshowed(1

4、)bothforindieaand一aponiearieepalatabilitywassignifieantlypositivelyeorrelatedto,,.loosenessadhesvenessanstenessannoneteess,sneantneatveytoarnessaneoesvenesseva-idikidhligifilygilhddhi(2)ThlZo...uesofRftheregressionofthefivefaetorstopalatabilitywereneaanaponea,

5、respeetveyere-0673(idi)d0630(Ji)il(3)Th,gressionequationsbetweenpanelsseoresandfaetorswereereatedforindieaandjaponiearieerespeetivelyandtheyhavebeenrovetoeorevauaet.pdbmlblhanamyloseeontentorgeleonsisteneyinseleetionforvarietieswithhigheatingqualityKeywords:eo

6、oked一rieetexture;palatability;eatingquality;riee摘要:通过对米饭压缩及拉伸应力曲线的测定及研究,确定了米饭硬性、松弛性、凝聚性、粘附性、粘度等5个质地指标,、。,、的表达式并对釉(36份)梗(30份)的米饭质地指标与感官评分作了相关分析和回归分析结果表明釉梗稻的米饭适口性、,、、,、Itorn5与用ns测得的米饭的硬性凝聚性呈极显著负相关与松弛性粘附性粘度呈极显著正相关釉梗米饭质地项指标..、口,;对适性的回归方程的决定系数分别为。673和0630达极显著水平运用所建

7、立的回归方程对釉(6份)梗(14份)的适口,、。.性得分进行预测预测得分与感官评分的相关性分别达显著极显著水平多重比较分析结果表明在区别米饭适口性优劣时米饭质地指标较直链淀粉含量、胶稠度更具有参考价值。:;口;;关键词米饭质地适性食味稻米:::一一一中图分类号533一文献标识码A文章编号10017216(1999)03015205,稻米的食用品质是稻米品质的主要部分特别前人已开展利用稻米理化指标(如直链淀粉含是量、胶稠度、糊化温度等)和淀粉谱仪、结构仪等仪器随着人民生活水平的日益提高以及近几年劣质大,〔5一8〕。米

8、积压问题的出现优质食用稻米的生产正越来越对食用稻米的食味品质进行间接评价、Isntorn(通用实验仪受到大米消费者育种家及生产加工销售部门的关本研究通过)对米饭进行,注与重视。咀嚼模拟以寻求能有效表达米饭质地特性的物理,,适口性作为稻米食味品质的主要内容其评价指标并对米饭质地指标与适口性的相关性进行研方法究。是组织对米饭具有鉴别能力的评判人员对米饭,「’〕。