质构仪对米饭适口性的评价研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第5期营养与品质质构仪对米饭适口性的评价研究1211周显青，王云光，王学锋，张玉荣(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052;2．河南山信粮业有限公司，河南商城465350)摘要:着重研究了利用质构仪对米饭适口性进行评价，通过相关性和回归分析建立了质构仪评价米饭适口性的回归模型，并对模型进行了验证。结果显示:质构仪所测参数值与适口性感官评价指标具有显著的相关性，以适口性感官评价各指标为因变量所建立的回归方程及回归系数达到了显著水平，平均相对预测误差值较小，且方差分析显示预测值与实测值无显著差异，这为仪器代替米饭适口性

2、感官评价提供了理论依据。关键词:米饭;质构;适口性;感官评价中图分类号:S511文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)05－0047－05Evaluationofpalatabilityofcookedricebytextureanalyzer1211ZHOUXian－qing，WANGYun－guang，WANGXue－feng，ZHANGYu－rong(1．CollegeofGrain，OilandFood，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450052;2．HenanShan－xinG

3、rainCo．，Ltd．，ShangchengHenan465350)Abstract:Theevaluationofcookedricepalatabilitybytextureanalyzerwasstudied．Theregressionmodeltoevaluatecookedricepalatabilitybythetextureanalyzerwasestablishedbycorrelationandregressionanalysis，andthemodelwasverifiedaswell．Theresultsshowedthatitwa

4、ssignificantlyrelatedbetweenthetextureindexesofcookedricedeterminedbytextureanalyzerandthepalatabilityindexesobtainedbysensoryevaluation．Theregressionequationsandtheregressioncoefficientswhichwerebuiltbyvariouspalatabilityindices(asdependentvariables)reachedsignificantlevelwithsma

5、llaveragerelativepredictionerrors．Theanalysisofvarianceshowedtherewasnosignificantdifferencebetweenpredictionvalueandmeasuredvalue．Thus，itofferedatheoreticalbasisforevaluationofcookedricepalatabilitybyinstrumentinsteadofbysense．Keywords:cookedrice;texture;palatability;sensoryevalu

6、ation大米是我国重要口粮之一，全国有60%以上的准确地对米饭品质进行评价。利用质构仪或通用试人口以米饭为主食。随着人们生活水平的提高，米验仪等仪器模仿口腔咀嚼时的机械运动，测出米饭饭食味品质也越来越受到关注，而米饭适口性是其质地的各项物理特性参数，如硬度、粘着性、弹性、粘［1］［2］食味品质的重要评价指标。孟庆红等采用88聚性等，由这些特性值可对米饭食味做出间接比较［4］［5］份常规粳稻品种进行感官实验，得出适口性对感官与评价。张志清等对23批工程重组米样品的综合评分贡献最大。根据现行国家标准GB/T质构测定值和感官评分进行相关分析得到，硬度和［3］1

7、5682—2008的规定，米饭的适口性包括粘性、弹粘着性与感官评价各指标呈显著负相关，咀嚼性、弹性和软硬度等。食味好的米饭应具有软硬度适中、性、粘聚性和回复性则为显著正相关，以质构仪测定弹性高、爽滑、有粘性但不粘牙等特性。传统上对米的5个指标为自变量，对“感官评价”采用逐步引饭适口性的评价为感官评价法，但此方法存在主观入－剔除法进行回归分析表明，以弹性、粘聚性和回性强、操作繁琐、耗时长等缺点。随着科技的发展，复性建立的回归方程的决定系数为0．848，达到显［6］用物性仪来代替人的感觉器官，可更为客观、快速、著水平;Chang等用动态力学分析仪进行压缩测试来

8、研究米饭的蠕变特性，得出粘度系数η1与感官收稿日期:2013－02