鲜冻鸡肉产品良好操作规范（GMP）

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1、ZY河北德伟食品有限公司文件编号：DW-Z-ZH01受控状态：良好操作规范【GMP】文件版本：A0所在部门：综合办发放编号：ZH-01批准：审核：2014年05月01日发布2014年05月15日实施内部资料严禁外传目录章节内容页码第一章目的与范围1第二章定义及术语2第三章加工环境、厂房设施与结构4第四章组织机构10第五章生产控制12第六章环境卫生的控制14第七章生产、质量管理人员的要求16第八章产品标识和包装17第九章储存和运输的卫生管理18第十章质量信息反馈及处理19第十一章制度建立与记录20第十二章药残的安全控制21第十三

2、章微生物的安全控制22目的与范围文件编号：DW-B-GF-PG01章节号：第一章1.0目的：1.1企业通过建立良好操作规范（GMP），并参照国际食品法典《食品卫生通则》和国家发布实施的《出口食品生产企业卫生要求》等相关国家法律法规及标准的内容要求予以综合归纳并实施。本规范明确规定了企业食品加工厂的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。1.2使用以食品安全管理体系的管理方法作为提高食品安全性的手段。2.0适用范围本规范适用于企业肉类屠宰及肉制品加工厂，确保产

3、品原辅物料的收购、宰杀、分割、速冻、包装、冷藏以及贮存运输在良好的条件下进行，以生产出符合安全卫生要求且适宜消费的产品。3.引用标准3.1《中华人民共和国食品安全法》3.2《食品企业通用卫生规范》3.3《出口食品生产企业卫生要求》3.4《食品卫生通则》3.5《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》3.6《食品安全管理体系—对食品链中任何组织的要求》第2页共24页定义和术语文件编号：DW-B-GF-PG01章节号：第二章为便于本规范的使用，对相关名词和术语作出如下解释：屠宰厂：屠宰肉用家禽的场所。加工厂：任何进行处

4、理食品的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；清洗：指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。消毒：指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。原料毛鸡：按科学方法饲养的，符合免疫标准的，药检合格的，达到相应屠宰日龄的，经农牧部门检验检疫认可的非疫区、无病、肥度良好健康的活肉用鸡。宰前检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰前进行的检验。宰后检验：在动物屠宰后，为判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进

5、行的检验。异物：在加工过程中混入或附着在半成品及成品中的来自原料的、环境的或器具的非成品的物质；污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；污染：食品在受到外界生物的、化学的、物理的等因素时，而造成的食品本身的异常变化；批次：用特定文字、数字或符号等，表示某一特定时间、特定场所所产生特定数量的产品；速冻：冻结对象在一定时间内，迅速通过最大冰晶生成带；沥水：自然斜度，采用离心方法或重力去除半成品表面多余水的工序；食品卫生：从原料至成品发运所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切

6、条件和措施；危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；HACCP：第2页共24页危害分析与关键控制点，一个系统的以科学为基础的方法，应用于食品制造以保证食品安全；HACCP计划：一个书面的文件，用于描绘食品加工者遵从贯彻执行HACCP要求的正式过程；关键控制点（CCP）：是指对食品加工过程中的一个点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平；危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著的危害，并叙述相应的控制措施。显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致

7、消费者不可接受的健康或安全风险的危害。关键限值：是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准；控制措施：用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动；纠偏行动：检测结果表明超出规定的最低或最高限值时，所采取的任何措施；食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；抗腐蚀

8、材料：在正常接触食品、正常使用清洁剂和杀菌剂或其它使用条件下能保持原有的表面特性的材料；食品接触表面：常规条件下与产品直接接触或不直接接触的物品表面或器具；第2页共24页厂区环境、厂房和设施文件编号：DW-B-GF-PG01章节号：第三章1.1厂区环境、规模1.1.1公司地处