《不同微波预处理对苹果汁褐变特性的影响》

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1、伎品，II曾性三艺技求ScienceaMcofFooaIndustry不同微波预处理对苹果汁褐变特性的影响易建华，朱丹，朱振宝(陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021)摘要：为了抑制苹果汁在加工过程中的褐变，将微波加热技术与乳清分离蛋白(WPI)、抗坏血酸(AA)、柠檬酸(cA)三种褐变抑制剂相结合，采用不同的微波功率和时间处理苹果原料，研究不同预处理方式对苹果汁褐变特性的影响。结果表明，随着微波功率提高和处理时间的延长，苹果汁多酚氧化酶(PPO)活性降低，色泽提高：当功率为720W，处理时间120s时，果汁PPOTL乎被完全抑制，色泽、总酚、氨基态氮含量增加，总

2、糖含量下降，总酸含量略微提高。其中，-~WPI水浴微波处理后的果汁L值为91．14，与其他预处理后的果汁色泽相差不大，且总酚含量增幅最小，因而是较佳的抑制果汁褐变方法。关键词：苹果汁，微波，褐变，多酚氧化酶(PPO)，乳清分离蛋白(WPI)EffectofmicrowavepretreatmentsonbrowningpropertiesofapplejuiceYIJian-hua，ZHUDan，ZHUZhen-bao(CollegeofLifeScienceandEngineering，ShaanxiUniversityofScienceandTechnology，Xi’an

3、710021，China)Abstract：Jnordertoinvestigatetherelationshipbetweenmicrowavecombinedwiththreeanti—browningagents[wheyproteinisolates(WPI)，ascorbicacid(AA)，citricacid(CA)】pretreatmentofrawappleandbrowningofapplejuice，theeffectsofdiferentmicrowavepowerandtimetreatmentor)thebrowningofapplejuicedur

4、ingapplejuiceprocessingwerestudied．TheresultsindicatedthatapplejuicehadloweractivityofPPOandhighercolorvaluewiththeincreaseofmicrowavepowerandtime．withlhemicrowavepowerof720WandtimeOf120s．theactivityofpolyphenoloxidasewerealmostjnhibited．colorvalueandthecontentoftotaIphenolicsandamino—nitrog

5、enwereincreased．totaIsugarcontentwerereducedandtotaIacidcontentwereincreasingslightlyAmongthosepretreatments，microwave-WP1wasthemostappropriatewaytoinhibitbrowningbecauseofthecolorvalueofapplejuicewas91．14whichwascomparablewithothersandtotalphenolicscontenthadtheIeastincrease．Keywords：applej

6、uice；microwave；browning；polyphenoloxidase；wheyproteinisolates(WPI)中图分类号：TS255．44文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)l4—0264—05doi：10．13386~．issnlO02—0306．2014．14．050得益于成本和资源优势，中国苹果加工产业发活性的化学添加剂。工业生产苹果浆采用93～98℃处展迅速，产业规模、产能居世界首位。其中，浓缩苹果理4～5min来钝化酶活f3_，郝瑞峰等研究表明75oC30s汁是苹果加工的主要产品_1]。而苹果汁生产中面临的对PPO活性破坏较大且

7、处理后的PPO酶活可以较好一大技术难题就是褐变，其主要原因在于苹果多酚地被果汁自身tk~pH所抑制；LuoYangguang等【51添加氧化酶(PPO)将多酚氧化成邻醌，经过非酶聚合途亚氯酸钠抑制鲜切苹果块的酶促褐变，赵盼16]研究了径与氨基酸、蛋白质或其他化合物作用形成褐色物壳聚糖对苹果汁的抗褐变作用，Rosa等添加蜂蜜提质嘲，从而影响果汁感官品质，降低其市场竞争力。传取物等天然物质来抑制苹果汁的酶促褐变。但是，高统的~~f-b酶活性的方法是高温热处理或添加抑制酶温处理不仅影响产品的营养成