[精品]鲜榨苹果汁的防褐变研究

《[精品]鲜榨苹果汁的防褐变研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、挙榨苹果汁的防褐变研究鲜榨苹果汁的防褐变研究摘要：鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。但是市丁多酚氧化酶的存在，苹果汁容易发生褐变，降低了人们对它的喜爱度。因此，本论文采用单因索和正交试验研究鲜榨苹果汁的防褐变研究。研究结果表明复合护色剂的最佳配比为1.5%NaCl>0.5%Vc、1.0%CaC12>1.0%柠檬酸。关键词：鲜榨苹果汁酶促褐变护色中图分类号：TS255文献标识码:A文章编号:1672-5336（2014）10-0055-02鲜榨苹果汁富含膳食纤维，膳食纤维可以减少心脏病和动脉硬化的几率［1］。在苹果中，苹果含有较多的多酚氧化

2、酶，酶促褐变主要是因为多酚氧化酶氧化酚类生成邻醍［1］,邻醍与蛋白质，氨基酸等高分子络合而导致黑色索生成［2］,色索分子量愈高，颜色愈喑，严重影响制品的营养、风味及外观品质。果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，其至食品的变质。比如人体必需氨基酸-赖氨酸，就很容易在反应中丢失，从而导致蛋白质营养价值的降低［3,4］。因此鲜榨苹果汁的防褐变研究是非常必要的,对于鲜榨苹果汁的市场开拓具有重要的实际意义。1材料与方法1・1材料与试剂苹果：陕西红富士（购于曲靖家乐福超市）；氯化钠、磷酸二氢钠（无水）、磷酸氢二钠

3、、抗坏血酸、氯化钙、柠檬酸均为食品级；领苯二酚为分析纯。1.2主要仪器与设备CP214电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司制造；722S可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司生产；DK-8AB型电热恒温循环水槽：上海一恒科技有限公司生产；80-2台式低速离心机：上海医疗器械（集团）有限公司手术器械厂生产；海尔冰箱：青岛海尔股份有限公司生产；DHG9123型恒温烘箱：上海精密科学仪器有限公司。1.3试验方法本试验分别采用NaCl>CaC12>柠檬酸、抗坏血酸四种试剂对新鲜苹果进行护色处理，以残存酶活［6］为指标，研究不同的处理方法对苹果中多酚氧化酶活性大小的影响，从而对鲜榨苹果汁的防褐变进行

4、研究。2结果2.1空白试验空白试验是指没有经过任何处理的苹果放置20分钟后所测得吸光度值，平行测定三组实验，实验结果测得空口样品酶活为0.9893o2.2单因素试验由图1可以看出当氯化钠浓度超过1.7%时，酶相对活力也会随着上升。当氯化钠浓度为1・5%吋，残存酶活最小，说明1.5%浓度的NaCl对苹果中多酚氧化酶活性能起到较好的抑制作用。由图2可以看出，随着柠檬酸浓度的升高，残存酶活逐渐减小，在1.00%的浓度为较合适的浓度。从图3中可以看出1.1%的CaC12处理PP0活性极显著低于对照的其他浓度，在浓度大于1.0%CaC12处理吋，反而使残存酶活升高。说明1・0%的氯化钙处理控制了底物酚

5、类物质氧化，有效地抑制了多酚氧化酶活性。从图4来看，1.00%的抗坏血酸对苹果中的酶促褐变抑制作用较好。2.3正交试验由表2可看出，试验的最佳组合为A3B2C2D2,通过对R(极差)的分析可知，对鲜榨苹果汁酶促褐变影响的主次因素依次为D>A>OBo3讨论苹果汁在果汁褐变过程是多种褐变类型共同作用的结果，也是多种反应复杂交错的结果[5]o在发生酶促褐变的同时伴随非酶褐变的发生。在非酶褐变中，有酚类化合物的氧化、美拉德反应、焦糖化反应等。因此，鲜榨苹果汁加工护色过程受到诸多因素的影响[6],除了试验中研究的制备条件外，还存在产品木身所含物质和多种物质发生化学以及物理变化的结果。参考文献[1]Es

6、kinNAM.Biochemistryoffoodspoilage：enzymaticbrowning,BiochemistryofFoods[M]・2nded,NewYork,AcademicPress,1990.401.[2]AlfredMM,IlarelE.Polyphenoloxidaseinplants.Phytochemistry,1979,18(2)：193-215.[3]张添，钱合，刘长虹.影响芦荟制品非酶褐变的因素及其控制方法[N],无锡轻工业大学学报，2002,21(5)：496-499.[4]袁泉•果品加工中褐变的预防[J]贮藏与加丁，2000,(2)：24.[5]刘振

7、宇，吴祖建，林奇英,羊栖菜多酚氧化酶特性[J]•福建农林大学学报(口然科学版)，2004,33(1)：56-59.[6]张有林，苏东华•果晶贮藏保鲜技术[M].北京：中国轻工业出版社，2000.