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1、低浓度食盐水腌制的猪肉江苏镇江商检局吕学东译、氯化提高,钠在改进风味猪腰肉从当地市场购来宰后天腌制肉的粘结性和抗菌特性中起着极其重要夕在冷藏室贮存一夜然后直接横切肌肉纤维。,,的作用而另一方面消费者正需要具有较形成厚的肉坯这些肉坯大约每块重。。。,低含量的肉制品以免影响心血管功能丛沉浸于含和的,商品火腿含量大约是而在为,,盐水中并盛于各个单独的容器内存放在“”。提供健康食品别定的专门配方中降℃冷却间盐水的成份是和。。。。、、,到丛糖硝酸钾和葫椒粉,多聚磷酸盐在某种程度上可取代。、,溶于句升水中在和周后从两种以提高粘结性和持水性,,。并且也有防腐作用盐水中各取两块肉作分析用
2、在腌制前取相。。但消费者不太欢迎用磷酸盐作食品添加剂应的肉坯作为未腌制对照组周当,用低浓度食盐水进行延期腌制时它分析方法,可能引起腐败和降低持水力这些方面需要从每块肉坯上切下块圆柱状的背。长肌,其具有从肉坯切面的一侧到另一侧的进行探讨,。,为研究在盐水中腌制的猪肉的诸特性进完整度重在冰水中用蒸馏水混,。夕。行了本试验其中除由降到而和分钟然后用玻璃电极计测定,用蒸馏水混和少量约磨不增加多聚磷酸盐外其组成部分和我们实。,,验室中常用的相同碎的样品保存夜定容至用莫尔,材料和方法滴定法测定氯助的含量取。实验处理得了相应的结果夕,进行摆放大小肉块搭配摆放要合理压紧性于肉坯从结冻间取
3、出到包装进库的加工时。,,压实压平间过长或加工间温度过高使肌肉表面氧。连刀现象连刀肉片。与肉片化所致因此加工过程中要严格控制加工间不能分离,相互连接的原因第一是肌肉,。温度和加工速度尽可能减少滞留时间、。,中有粗肌膜筋等结缔组织存在第二是刀表面有血冰装模前原料预冷口,,、,不快第三是刀与下刀之间的间隙过大不足加工时间过长加工间温度高都是。,,第四是肉坯过软其解决途径第一在原料修产生血冰的原因所以装模前要使肌肉充分,,。理上下功夫第二常磨刀第三找准下刀预冷按照工艺要求的条件合理安排生产,。位置并靠紧第四严格按照结冻工艺要求要提高加工速度及时进行速冻。结冻冷冻袋装刷牛肉和肉联
4、厂其它产品一表面颜色发暗呈紫红色肌肉样,卫生检验、工艺规程是产品质量保障的关,,表面色泽发暗的原因有些是原料本身的问题键如果在这些方面放松管理质量和效益,。。题这就要求往意原料的选择不过常见的是将成为一句空话自‘亩皓含。水量用铝称盘称取各约磨碎的样的卜容液的等级标准品,士℃,在烘箱中以烘小时置干燥挥发性盐基氮通过三氯,。,器内冷却然后称重损失的重量作水份计乙酸溶液的作用使磨碎的样品脱去蛋白质。算然后用科威提出的微量扩散。持水力用食品切碎机法分析,‘,一将样品高统计学分析用和。。速搅碎秒钟取少量约样品放八因子试验方法对获得的数据进行统计分析,烧杯并加入样品重量的的蒸馏水未结
5、果和讨论、。。腌制对照组加入溶液混和后静结果见下表资料高渗盐溶液腌制的结。。,。置的分钟这些过程在冷却间进行每份果是增加了肉的含水量引起肌纤维膨胀,,。样品分装只试管每只试管有个制控在整个腌制期中含水量逐渐增加其中从。‘,℃水浴加热分到周。阀在底部装有砂纸及从到周,,。钟流动水冷却并以离心分钟离增加明显在盐水中腌料的肉的。,心后剩余水百分比即为测定未腌制平均含水量显著高于盐水中腌制,。肉周的时也即测定除外的肉的平均含水量腌制猪膜肉和所用盐水的某些特性的平均值试验项目猪腰肉盐水水份持水力盐水呱,帕畴。⋯。‘·肠’,公·乌一·肠弓··腌制周期一一。吞⋯”“二魂·周“·,。,盛
6、竹导一。一周期间各重量试脸方法,二一,尸肠各重量试验方法。同一栏中附有不同上标的试验平均值有显著差异。,二盐水中含量并不明显影响其腌制酸盐的补充在肉中添加一其收。,,。肉的但是各周的差别十分明显缩量最小增加碎肉重量的碑的,,与未腌制肉相比不论试验时溶液相当于在腌制肉中增加蒸馏水量,。,间长短一周其腌制肉均提高了其的这样在盐水中腌制。。,其中周时的最高肠周产生了对最有利的水平,,用未腌制样品周确定含量表中未标出这些样品实际上。。。,与之间的关系使用一出现了最高的值表中未标溶液时最高流一阳。,表中未出。腌制肉具有比未腌制肉高的的,,标出而当含量向任何一方改变时原因大概是因为增
7、加后的时间两者。则降低这与威尔毕克是不同的一周腌制期对小时这,等的结果是一致的他们观察到不论有无磷可能不足以使肌原纤维蛋白溶解而提高,。。,但其一部分必然被浸出里根但它也可加速腐败当降低含量时,。,报告鱼肉熏制厂腊肠的损耗结果则相反在本实验中盐水中腌,、,随贮存时间的增加而减少正如上表中所制的肉样品的含量周时,,“示在具有较高含量的盐水中腌制的表中未列出虽低但不足以称之为低。。”。,肉通常含有较多的肉制品这是因为①腌韦帕勺肉制。,每周水平的增加也非常明显品尺寸较小②腌制后未浸泡样品为了进,。,,。直到周后它们到达一定高度为止一
