超声波处理对猪肉腌制效果的影响

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1、万方数据-==282010年4月第31卷第4期食品研究与开发基础研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响刘新玲1。黄明2，孙京新1·，田辉1(1．青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109；2．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室。江苏南京210095)摘要：研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响。将猪背脊肉(每个样本50g)浸入浓度为lO％食盐溶液中，采用功率为300W、频率为40kHz的超声波，分别处理0、20、40、60、80、100、120min；再4oC静置腌制，共腌制12h(从浸入食盐溶液开始计时)。通过测定猪肉中氯化钠含量、蛋白质

2、含量、猪肉嫩度及保水力，比较超声波处理组与对照组各性能的优劣。结果表明，在总腌制时间相同的情况下，随超声波处理时间延长，腌制速度、蛋白质的溶出、肉的嫩度都能得到提高。并在100min一120min阶段急剧变化；而保水性在处理60min时最好。超声波处理技术能较好地改善猪肉的腌制效果。关键词：猪肉；超声波；腌制EffectofUltrasonicTreatmentonPorkBriningLIUXin-lin91，HUANGMin92，SUNJing-xinl’，TIANHuil(1．QingdaoKeyLaboratoryofModernAsriculturalQualit

3、yandSafetyEngineering，QingdaoAsriculturalUniversity，Qingdao266109，Shandong，China；2．KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，MinistryofEducation，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，Jiangsu，China)Abstract：Theeffectsofultrasonictreatmentonthebriningofporkwerestudiedinthispaper．P

4、orkloinsampleswereimmersedinsodiumchloridebrine(10％)，treatedrespectivelyfor0，20，加，60，80，100，120minwithultrasonicwave(powerof300W，frequencyof40kHz)，andkeptat4℃for12h(timingfromthebeginningofbrining)．Thedifferences(speedofbrining。dissolutionofprotein，tendernessandwater-holdingcapacity)amongt

5、hetreatmentswereinvestigatedbymeasuringcontentsofsodiumchloride，protein，shearforceandwater-holdingcapacity．Resultsshowedthatastheextendingoftreatmenttime，thespeedofbrining，dissolutionofproteinandtendernessofporl‘allincreased，especiallyduring100min-120rain；however,water-holdingcapacityWa$at

6、thehighestpointwhenporkwastreatedfor60min．Resultsshowedthatultrasonictreatmentcouldimproveporkbriningwell．Keywords：pork；ultrasonicwave；brining腌肉腌制的传统工艺依赖高盐分的腌制，没有促进食盐快速渗透的有效手段，这就造成了食盐渗透缓慢且不均匀，产品口感、质量不稳定，腌制时间长，易引起微生物污染等问题。自20世纪90年代以来，超声波基金项目：“十一五”国家863计划重点项目“食品绿色供应链关键技术与产品”之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备

7、研制(2008AAl00804)作者简介：刘新玲(1986一)，女(汉)。研究生，主要从事肉类质量控制研究。·通讯作者：孙京新(197卜)。男(汉)。教授．博士。主要从事肉类质量与安全控制研究。正逐渐被用于肉品加工工艺中，并已有报道，如蔡华珍等1--21的研究表明超声波的空化效应能促进猪肉盐分的渗透和扩散。李兰会等pI采用频率40kHz，电功率l000W，强度为1．33W／era2的超声波水浴处理山羊肉块3rain。5min，发现明显提高了肉块的嫩化速率。钟赛意t4IJT]超声波改进盐水鸭的传统腌制1=艺，表明超声