食品危害分析及预防控制措施(培训材料)

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1、食品危害分析及预防控制措施培训材料食品中的危害生物的——细菌病毒寄生虫化学的——天然存在的化学物质内部添加的化学物—食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理的——玻璃金属等A生物学的危害一、细菌1、影响其生长繁殖的基本因素：（1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。（3）温度：嗜冷菌：0℃-30℃适宜20℃以下嗜温菌：10℃-43℃适宜36.5℃嗜热菌：43℃-

2、90℃适宜55℃（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下或60℃以上较安全。15（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。酸性食品：PH4.6以下。低酸性食品：PH4.6以上。生长范围：革兰氏阳性菌：4.0-8.5革兰氏阴性菌：4.5-9.0霉菌：1.5-9.0酵母菌：2.0-8.5（6）氧气：需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。厌氧菌：只能在无氧环境中生长。兼性厌氧菌：不论在无氧和有氧环境中都能生长。大多数食源性病原菌均属于此类。微嗜氧菌：只能在低氧环境中生长。2、细菌污染的途径：（1）原料本身带来：自原性和非自

3、原性（2）加工过程中污染：人、水、设施、设备、工器具、空气、生熟或前后工序交叉污染等3、各种常见的致病菌：（1）肉毒梭菌：1）特点：厌氧芽胞菌，能产生毒素，耐热，高死亡率。15宿主：土壤，淡水和海水沉淀物，鱼，哺乳动物。涉及的食品：罐装食品、酸化食品，熏制的鱼，肉制品，熟制品。2）预防控制措施：A、充分加热：如罐头工艺中的杀菌公式（低酸罐头）B、控制产品中的PH值，可参考part.114酸性食品法规C、改变水活度值（AW0.85以下），但不能保证完全控制D、控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3或10℃）E、食品中增加盐或亚硝酸盐（2）弧菌

4、属主要包括霍乱弧菌（V.cholerae）、副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、创伤弧菌（V.vulnificus）等，1）特点：大多数弧菌源于海洋，兼性厌氧，为嗜盐菌，高致病性，不耐热。宿主：港湾的水域涉及的食品：贝类、鱼类。2）预防控制：A、彻底烹调或预煮，并防止二次污染B、生吃的产品主要控制原料收购C、产品的冷藏适宜（3）单核细胞增生性李斯特菌151）特点：高致病性，兼性厌氧，耐盐（10％，30％也能生长），耐亚硝酸盐，不耐热。宿主：土壤、青贮饲料、其他环境来源。涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品2）控制措施

5、充分加热，经过热处理的食品应防止二次污染。（4）沙门氏菌属1）特点：高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。宿主：家畜和其粪便，水，土壤，昆虫。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、调料、点心、糖果等。2）控制措施A、严格按照卫生操作规范即SSOP进行加工就可起到良好的效果。B、汗水和粪便的处理要符合规范。C、食用前充分加热处理即可杀死该菌并防止二次污染。D、4℃以下冷冻。（5）志贺氏菌：与沙门氏菌类似。（6）大肠埃希氏杆菌1）特点：15大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一种。病原性大肠埃希氏杆菌分四种：致病性大肠埃希

6、氏杆菌（EPEC）产毒素性大肠埃希氏杆菌（ETEC）侵袭性大肠埃希氏杆菌（EIEC）出血性大肠埃希氏杆菌（EHEC）即O157高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。宿主：人、家畜的肠道中。涉及的食品：各类食品2）控制措施：与沙门氏菌类似。（7）金黄色葡萄球菌1）特点：革兰氏阳性球菌，能产生高度热稳定的毒素，10万个细菌以上产生毒素。兼性厌氧，耐高盐（10％－25％），耐低水分。宿主：人、动物、空气、灰尘、污水、水，在50％的健康的动物和人的鼻、咽中和头发及皮肤上存在。涉及的食品：禽、肉、水产品、乳制品等。2）控制措施：A、SSOP1

7、5B、控制温度、时间，防止其大量繁殖。C、加热并防止二次污染。D、AW、NaCL及防腐剂、PH等控制E、日晒、特殊消毒药（8）空肠弯曲杆菌1）特点：微嗜氧，约3％－15％的氧气（类似于肠道环境）。在美国是引起腹泻的主要原因。对干燥、热、消毒剂、酸、空气敏感。宿主：鸡、牛蝇、猫、小狗等。涉及的食品：生的或未熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋等。2）控制措施A、SSOPB、加热并防止二次污染。（9）蜡样芽胞杆菌1）特点：革兰氏阳性芽胞杆菌，需氧性，能产生两种毒素，10－100万个细菌可以产生毒素，分别引起呕吐综合症和腹泻综合症。耐盐，芽胞耐热。宿主：在环境中广

8、泛存在。涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，点心等。2）控制措施冷藏，可以很好地控制。二、病毒151、特点：无处不在，比