挤压膨化技术对大豆油脂及豆粕质量的影响

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1、2004年11月农机化研究第6期挤压膨化技术对大豆油脂及豆粕质量的影响121徐红华，申德超，许岩(1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.东北农业大学工程学院，黑龙江哈尔滨150030)[摘要]挤压膨化浸出法与传统的溶剂浸出法相比，在浸出设备的生产能力、油脂浸出速度、能耗、溶剂料胚比以及油品质量等方面有许多优越之处。为此，介绍了挤压膨化对大豆组分的影响，比较了挤压膨化、溶剂浸出以及压榨工艺处理后大豆油品质和粕质量的变化。[关键词]食品加工技术；挤压膨化；理论研究；压榨；溶剂浸出；大豆油

2、脂；粕[中图分类号]TS224[文献标识码]A[文章编号]1003─188X(2004)06─0060─03自20世纪初挤压机问世以来，新兴的膨化技术处理手段对大豆油品质及粕质量的影响。逐渐应用于食品、粮食和饲料等行业。目前，在美1挤压膨化对油脂品质的影响国已有90%的棉籽和80%的大豆经过挤压膨化预处理工艺提取大豆油脂。大豆在挤压过程中，通常发挤压膨化工艺同压榨和传统溶剂浸出工艺相生5种化学和物理化学变化，即交联、裂解、改变比，对油脂品质有一定影响，尤其在油脂稳定性、[1]原有构象、裂解片段的再交联

3、和热降解反应。不游离脂肪酸、磷脂、生育酚含量以及油脂色泽方面同加工工艺对大豆油脂、蛋白质、异黄酮等成分均有一定差异。不同的加工工艺对大豆油品质的影响，有不同影响，本文主要介绍挤压、溶剂浸出和压榨详见表1所示。表1不同加工工艺对大豆油品质的影响大豆油品质处理工艺POV游离脂肪酸磷含量生育酚色泽（meq/kg）（%）（mg/kg）（mg/kg）（red）溶剂浸出0.960.31277136511.2压榨1.760.33463121717.7挤压膨化1.730.2175125710.2从表1中可以看出：与溶

4、剂浸出和压榨法相比，POV值为1.76meq/kg，与挤压膨化相类似，这可能挤压膨化预处理获得的毛油，其游离脂肪酸、磷含是由于挤压过程中高温处理造成的。但是，HillS.[2]量和色泽均优于前两种处理工艺。这可能是挤压（1992年）却得出了相反的结论。在他的研究报告过程中脂酶被迅速钝化的结果，因而其游离脂肪酸中指出，经挤压膨化处理手段获得毛油的POV值低[5]含量较低。同时，热处理可以钝化磷脂酶。随着酶于传统溶剂浸出法。的钝化，磷脂酸与钙和镁形成的不能水化的磷脂也从上面的分析中可以看出：挤压膨化预处理

5、工[3]相应减少。生育酚是一种天然抗氧化剂，其含量艺可降低毛油中游离脂肪酸和磷的含量，对油脂稳的多少影响油脂稳定性。挤压膨化工艺处理后的油定性而言，还存在争议，需要进一步研究。脂中VE含量为1257mg/kg，略低于溶剂浸出油2挤压膨化对粕质量的影响（1365mg/kg），但相当稳定。油脂稳定性是评价油品质的一项重要指标，挤大豆榨油的主要产品是豆粕和豆油。从数量上压膨化预处理工艺对油脂稳定性的影响还存在争看，大豆榨油后，豆粕占80%左右，粕中蛋白质的议。Rao，S.K(1989年)研究指出：通过挤压膨

6、化处变性程度、利用率、抗营养因子的钝化程度以及异[4]理获得的毛油，其POV值为1.73meq/kg，远远高黄酮的提取率和各成份的分布状况，均影响粕的质于溶剂浸出油（0.96meq/kg），而压榨获得的毛油的量。不同加工工艺对大豆粕质量的影响如表2所示。[收稿日期]2004-01-24[作者简介]徐红华（1969-）,女，副教授，硕士生导师，主要从事食品化学及营养的教学和研究工作。-60-2004年11月农机化研究第6期表2不同加工工艺对大豆粕质量的影响大豆粕质量处理工艺蛋白质分散指数/%蛋白质利用率

7、胰蛋白酶抑制剂脲酶活力碱性条件中性条件（%）(u/g)(u/g)溶剂浸出89.144.536.013650．04压榨61.610.648.212170．03挤压膨化88.118.136.712570．072.1蛋白质变性程度及其利用率在低剪切的挤压过程中，非共价键和二硫键是蛋白从表2中可以看出，在碱性条件下，挤压膨化质之间主要的作用力；在高剪切挤压过程中，则会[6,8]与传统溶剂浸出法处理后的蛋白质溶解性和脲酶活发生共价交联反应。G.J.P.Marsman(1998)在尿力并无很大差异。而压榨后的蛋白

8、质溶解性和脲酶素溶液中，比较不同工艺处理后粕中蛋白质的溶解活力较低，表明压榨处理会导致更多的蛋白质变性。性，经传统溶剂浸出法处理后大多数蛋白均溶解，但在中性条件下，挤压膨化处理后的蛋白质分散指而挤压处理后的样品则不同，随挤压剪切力的增加数（PDI）为18.1，压榨法为10.6，远远低于溶剂而减少，说明传统溶剂浸出法处理后，非共价键是[7]浸出法的44.5，说明挤压膨化处理和压榨处理会导蛋白结构形成的主要作用力。对原料而言，在尿致更多的蛋白质变性，这种变性