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1、第5卷第2期饮料工业200212Vol15No.2BeverageIndustry·1·食品无菌包装技术唐 勇西南农业大学食品科学院 重庆 400716XXX摘要 着重讨论了无菌包装技术的工作原理、操作要点,对比了国内外无菌包装机械的生产与运用。结合现有的食品高新技术,论述了其与无菌包装技术的配合及使用前景。关键词:灭菌;高新技术;无菌包装中图分类号:TS20616文献标识码:A0 概述作设备及环境都应是无菌的,任一环节未能彻底杀 食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装菌都将影响产品的无菌效果,因而进
2、行无菌包装应容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无注意各个环节的灭菌操作。菌环境中进行充填封合的一种包装技术。无菌包装211 无菌包装食品的灭菌方法的食品一般为液态或半液态流动性食品,其特点为21111 食品的性质决定采用的热杀菌工艺流动性食品可进行高温短时杀菌(HTST)或超高(a)均质液体食品温短时杀菌(UHT)。1913年,Jensen在丹麦采用在适宜的热交换器中,高速流动的低粘度均质了先将牛奶进行超高温加热再进行无菌灌注的工液体可以进行很好的温度平衡,有很高的热传导系艺。这种工艺虽已失传,但
3、它曾作为一种无菌保藏数,因而加热温度可以较高,均质液体食品的加热方法于1921年获得专利。1917年,美国人Dunk2时间很短。ley获得了先用饱和蒸气对罐盖进行高温杀菌,然(b)含有较小固体颗粒的液体食品后再将预杀菌的食品充填到罐内并封口的食品保藏需要较长的加热、保温和冷却时间来平衡颗粒方法的专利。1950年,美国首次在市场上投放了的内部温度,所以其温度平衡只能在缓慢的热传导商业用无菌充填设备(多尔无菌装罐机)。过程中完成。如果其液相物质的粘度较高,就需要1 无菌包装的操作原理采用刮板式热交换器进行加热
4、和冷却;反之则采用 食品无菌包装过程包括:包装机械及操作环境片式或管式热交换器进行加热和冷却。如果食品中的杀菌处理,包装食品的杀菌,包装容器的预制成固体颗粒的直径或边长达到了15mm,可以采用双型及杀菌处理,定量灌装、封合、装箱打包运出层管式和刮板式热交换器进行加热和冷却。等,各工序环节都要保证食品包装操作的无菌条(c)含有较大固体颗粒的液体食品件。无菌包装与传统的罐装工艺和其他所有的食品含有较大固体颗粒的液体食品要达到温度平包装的不同之处在于:食品单独连续杀菌,包装也衡,就需用很长的时间,因而加热、保
5、温和冷却的单独杀菌,两者相互独立,这就比普通罐头制品的时间均必须大大延长,例如液体中含有边长达15杀菌耗能量少,且不需用大型的杀菌装置。无菌包～25mm的土豆块或块状蔬菜。这类食品的常用高装可实现连续灌装密封,生产效率高。温杀菌工艺为:将液相与固相分离,对液相物质进2 无菌包装的操作要点行连续作业的UHT工艺,对固相物质则在无菌容 进入无菌灌装系统的食品物料、包装容器、操器中断续地用蒸气直接进行杀菌,然后在无菌的条X改稿日期:2002—06—29XX作者简介:唐勇,男,1976年生,西南农业大学硕士在读
6、。饮料工业第5卷第2期200212·2·BeverageIndustryVol15No.2件下将液相与固相重新混合并灌注。之目的。21112 液体食品的超高温短时杀菌(UHT)及高21213 玻璃瓶的杀菌方法 关于玻璃瓶的无菌包温短时杀菌(HTST)装,最初是由美国VOSE公司研究的,英国乳业2111211 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到研究所建立了NIRD无菌充填系统,即向玻璃瓶吹高温而达到杀菌目的,有二种方法:送154℃418MPa的蒸气加热115～2s,杀菌之后充(a)直接加热法 用高压蒸气直接
7、向食品喷射,使填无菌牛奶,封口即形成无菌包装产品。食品以最快速度升温,几秒钟内达到140～160℃,213 包装机械及操作环境的灭菌处理维持数秒钟,再在真空室内除去水分,然后用无菌 食品包装前,首先应对包装机械及操作环境进冷却机冷却到室温。如对牛奶采用直接加热的行无菌处理。包装机械可用热碱水洗涤,经稀盐酸UHT杀菌技术,可先将牛奶迅速(15～20s)加热中和,热水冲洗,再用高温蒸气杀菌。操作环境可到140～150℃,保持2～4s,随后在15～20s内冷采用化学灭菌和物理灭菌并用的方法进行无菌处却至室温。
8、理,并定期地进行紫外线照射以杀灭游离于空气中(b)间接加热法 根据食品的粘度和颗粒大小,选的微生物。一般无菌室安装有空气过滤装置和紫外用板式换热器、管式换热器、刮板式换热器。线灭菌装置用以保持无菌室经常性的无菌状态。无2111212 高温短时杀菌(HTST)HTST杀菌菌室的洁净度、温度和湿度都应符合规定的标准法主要用于果汁等饮料的灭菌。可采用换热器在瞬(温度一般为18±2℃,湿度一般为55%±10%间把果汁加热到接近100℃
