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1、2000年第1期(总第97期)酿酒科技53No.12000Tol.97Liquor-makingScience&Technology有色特种麦芽林艳,单连菊(青岛啤酒集团科研中心,山东青岛266101)摘要:有色特种麦芽赋予啤酒特征性的色度和风味,其应用满足了消费者对不同风味啤酒的需求,论述了有色特种麦芽的种类、风味特征及生产的啤酒风味特征,阐明了其焙烤工艺,成品有色麦芽的分析指标和在啤酒中的应用。关键词:啤酒;原料;有色特征麦芽;种类;风味+中图分类号:TS262.5;TS261.41文献标识码:A文章编号:1001-9286(2000)01-0053-031引言缬氨
2、酸和亮氨酸于还原糖反应形成麦芽风味物质———醛类;美拉德反应第一步产生中间产物—还原酮,进一啤酒消费趋于种类的多样化,很多产品通过色度和步反应形成类黑素或杂环类化合物,类黑素来自聚合作风味在市场上占有特殊地位。啤酒的特殊色度和风味用,使着色麦芽具有较黑的色度。杂环类化合物提供许来自特种麦芽,有色特种麦芽的使用增加正满足这种趋多含氧和含氮杂环类化合物,前者与麦芽味,焦糖味和势。有色特种麦芽制备是通过标准制麦干燥工艺使用太妃糖味有关,后者与栗味、强化味和咖啡味有关。高高温焙烤或使用转鼓烘干机。有色特种麦芽通常分为温干燥和焙烤,含氮杂环类化合物占麦芽主导风味。着着色麦芽、焦糖
3、麦芽和焙烤麦芽。着色麦芽具有较黑的色麦芽干燥工艺初始为63℃,湿度达到10%后,升温至麦汁色度和更强烈风味,通过标准制麦干燥工艺高温焙71℃,维持2～3小时,再升温至85℃,维持3小时多,如烤而制备;焦糖麦芽在转鼓烘干机里使绿麦芽干燥,焙麦芽湿度高,最后温度可升至99℃,根据所需的麦芽香烤取代了干燥阶段;焙烤麦芽是干燥后经转鼓烘干机进味和色度要求,控制干燥循环强度。一步处理而成的较黑麦芽。工艺过程如表1。标准麦芽风味为谷物味,甜味,栗味,麦芽味。特种3焦糖麦芽或结晶麦芽麦芽的主要风味特征如表1。结晶麦芽与着色麦芽区别在于焙烤阶段结晶麦芽特种麦芽控制啤酒的色度和强化风味特
4、征,英国制内部已通过糖化作用,并在转鼓烘麦机中焙烤;与焙烤麦业是世界最大的特种麦芽供应商,每年生产4万吨。麦芽不同之处在于它由绿麦芽直接焙烤而成。而焙烤特种麦芽种类多,由不同原料经特定的烘干工艺制成,麦芽由成品麦芽制成绿麦芽在烘烤机中初始时低温,以见表2。烘干绿麦芽表面水分,而后高温增大麦芽核心的酶活,2着色麦芽当麦芽内部温度达65～75℃,湿度45%,核心酶开始降解淀粉,胚乳软化,接后的糖化和结晶就确定了此类麦着色麦芽经美拉德和斯特雷克降解反应产生大部芽的特征。糖化后,麦芽升温烘干至湿度5%～6%,温分麦芽香味和色度物质,加热导致氨基酸和还原糖的反度可在80～145℃
5、,色度和香味物质在此阶段形成,类应,美拉德和斯特雷克降解反应越强,产生的麦芽香味似于着色麦芽,由于淀粉的降解产生较多的糖,使色度和色度物质越多。斯特雷克降解反应导致醛类形成,由收稿日期:1999-05-29;修改稿日期:1999-07-06作者简介:林艳(1968-),女,(山东),硕士,工程师,发表论文、译文多篇;单连菊(1968-),女,(山东),大学本科,工程师,发表论文多篇。酿酒科技2000年第1期(总第97期)54Liquor-makingScience&TechnologyNo.12000Tol.97形成较易,美拉德反应加速高色度产生,冷却后,成品结晶麦芽核
6、心具有坚硬玻璃质出现。深色和浅色结晶麦芽比较见表3。结晶麦芽的色度和香味均高于着色麦芽,赋予啤酒更好的醇厚性、口感及泡沫,高温加速美拉德反应,产生更多的含氮杂环化合物,产生较强的太妃糖味和栗味,更甚时形成吡咯和吡嗪,具有焦苦味。结晶麦芽的分析属于高色度焙焦麦芽,由已干燥的麦芽到一般指标见表4。Lager特征的麦芽制成,湿度6%～7%,置于转鼓烘干机内,升温除水,30～60分钟升温到200～250℃,保持30分钟,当闻到焦香味,再升温达220～230℃,保持10～20分钟,停止加热,高压水冷却,随水分汽化降温,麦芽呈深棕色,但不焦化,随温度变化,生产出不同色度和风味的麦芽
7、,包括浅色麦芽到深黑麦芽,与焙焦麦芽色度相似。黑麦芽的分析指标见表6,主要用于黑啤和烈性黑啤色度调节,赋予啤酒敛口,烟味,粗糙口感,其辛辣应用时,占麦芽粉的3%～5%,低醇轻苦啤酒可达味次于焙烤大麦。10%,糖化时,用于调节金红色的深浅,赋予啤酒糖饴味,栗味,敛口,干爽,焦苦,果味和酯味亦略高,降低瓶颈空间,增加货架寿命,抗老化和氧化,维持风味的稳定性。色度在5～40EBC较浅结晶麦芽是Cara麦芽,典型用于调节Lager啤酒色度,具十分收敛口味。Cara麦芽制作工艺:初始焙烤直接加热5～10分钟,使经修饰的绿麦芽表面水分干燥,此时置于转
