食品中主要致癌物质概述

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1、畜牧与饲料科学AnimalHusbandryandFeedScience2009，30(1)：149-150食品中主要致癌物质概述巩江-，倪士峰，王李丽，朱瑞龙，吴一飞，赵桂仿(1．西藏民族学院医学系，陕西成阳712082；2．西北大学生命科学学院中药学系，陕西西安710069)摘要：笔者对日常生活中食品中的常见致癌物质进行了综述和评价，以期为饮食保健和食品开发提供参考。关键词：食品：致癌物质中图分类号：R155．5文献标识码：A文章顺序编号：1672-5190(2009)01—0149—02ABrieflntrodu

2、ctiononCarcinogensinFoodG0NGJiang．eta1(DepartmentofMedicine，NationalitiesInstituteofTibet，Xianyang712082，China)Abstract：Thispapersummariedandevaluatethecommencarcinogensinfoodindailylifeonbaseofextensiveliteratures，inordertoof-ferareferencetodietandhealthfooddev

3、elopment．Keywords：food；carcinogens癌症是人类死亡杀手，全世界每年约有百万人死于癌肉、咸鱼、虾皮等食品。另外，服用VC可阻断亚硝胺形成，大症。有效预防癌症发生，已成为医药卫生、食品、环保等部门蒜也有阻断亚硝胺形成的作用(殷永新，2007)。的一项重要课题。生活中致癌物质的报道也不断增多，这些2黄曲霉毒素物质．根据其来源不同，大致可以分为食品、13用品以及其黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉(Aspegillusflavus)和寄他来源等3大类。其中，来源于食品的致癌物质最多(朱加生

4、曲霉(A．parasiticus)等菌种产生的次生代谢产物，是毒性叶，2007)，现做综述如下。和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉主要存在于发霉的粮、1强致癌物质N一硝基类化合物油、花生中，在25～30℃下，容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒1．1硝基类化合物的来源亚硝胺类几乎可以引发人体素是二氢呋喃香豆素的衍生物，依据化学结构不同，其衍生物所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见(陈君石，2006)。有20余种。化合结构不同，其毒性也不同，以B最强，其次是亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟、酒、熏肉、乳酸中的黄曲霉毒素

5、M。(张艺兵，2003；许艳丽等，2007)。烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜食品内亚硝酸盐黄曲霉毒素M。是动物摄入黄曲霉毒素B。后在体内经含量较高，它主要存在于腌制食品中，如成菜、咸肉、酸菜羟基化形成的代谢产物，主要存在于动物肾脏、肝脏、蛋、肉等。在霉变食品中，硝酸盐和仲胺含量都会增高25～100倍。中，以乳中最为常见。食品中黄曲霉毒素的主要来源如下：在适当环境条件下，这些物质可以直接生成N一亚硝胺。在①天然存在；②食品添加剂；(食品加工过程中其他物品的啤酒中也发现少量亚硝酸类化合物．量虽少．但易于在生物不规范

6、使用；④加工厂的卫生污染。它们主要是黄曲霉等霉体内富集而致癌(肖春玲，2000)。菌(刘然等，2005；邓省亮等，2006)。统计调查表明，花生、花1．2N一亚硝基类化合物的致癌性N一亚硝基类化合物是生油、玉米中黄曲霉毒素B．的污染最为严重。同时，南方比一类强致癌物质，主要导致食道癌和胃癌，与苯并芘、黄曲北方严重。霉毒素并称3大致癌物质。这类化合物长期摄人体内可以由于黄曲霉素是一种热稳定性化学物质．所以在烹调产生肿瘤，而且即使一次性过量摄人也会诱发肿瘤。除此以过程中不易破坏，其预防措施主要是防霉。但如果食品已霉外，还可

7、以通过胎盘诱发妊娠动物产生肿瘤(自岚，2002)。变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒1．3亚硝胺类化合物亚硝胺类化合物有100多种，不同法；大米可用碾轧法及水搓法：植物油可用加碱去毒法等亚硝胺可引起不同肿瘤，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中(刘然等，2005；邓省亮等，2006)。的仲胺形成的．在自然界分布很广。含量较高的食品有成3苯并芘(王丹等．2006)鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝制的肉制品香肠等．肉菜馅放置时苯并芘(benzopyrenes)是一种公认强环境致癌物，可诱问过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大

8、量硝酸盐，受细菌发皮肤、肺和消化道癌症。它是含5个环的稠环芳烃，分子和唾液作用可分解为亚硝酸盐。再与蛋向质中的仲胺在胃式是C具有多种同分异构体。食品中苯并芘主要来源内可合成亚硝胺。当胃液pH值为3时，可抑制亚硝胺形于熏烤食品、粮食作物和炒制食品。成；当pH值为5时．能促成亚硝胺形成(白岚，2002)。熏烤食品过程中，因木炭、煤炭、