膳食计算与食谱编排评价

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1、居民膳食摄入量计算和膳食营养评价窦若兰天津市天和医院主任营养师天津市营养学会常务理事天津市临床营养质控中心委员天津市中西医结合学会临床营养专业组委员营养配餐的理论基础中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论三大营养素热比蛋白质质量比例脂肪酸比例何谓平衡膳食合理营养平衡膳食是指能够为人体健康需要提供既不缺乏又不过剩的全面营养成分的均衡膳食。平衡膳食是合理营养的基础，食物多样和适量是达到平衡膳食的最基本原则。平衡膳食包括三个方面人体需要的和膳食供应的营养素要平衡各种食物的搭配要平衡吃进的能量和消耗的

2、能量要平衡营养食谱的编制原则按照《中国居民膳食指南》要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪各种维生素和矿物质。品种多样，数量即充足又不能过量。保证特殊人群的营养素供给各种营养素之间的比例合理：三大营养素之间、蛋白质的质量、脂肪酸、碳水化合物的用量，矿物质如钙磷比例等食物搭配合理：酸性食物与碱性食物、主副食、杂粮与精粮、荤素等食物的平衡搭配膳食制度的合理：成人三餐、儿童，老人，病人有加餐中国居民膳食指南食物多样、谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运

3、动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物照顾饮食习惯，注意饭菜的口味既多样，又照顾就餐者习惯。考虑季节和市场供应情况熟悉市场供应情况，了解原料的营养价值兼顾经济条件符合营养要求，又要在经济上可以承受食谱的编制了解服务对象的基本情况，文化程度、种族、信仰、经济背景、既往饮食史、食物过敏史等；食物成分表或食物交换份、计算器、营养计算软件、相关表格等确定能量和营养素摄入量，开始进行计算中国成年人的平均能量摄入水平*（修正值）年龄组城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男女男女18-59岁9200（

4、2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（修正值）食物城市女性城市男性农村男性1800kcal2200kcal2600kcal谷类250300400蔬菜300400500水果200300400肉、禽507575蛋类255050水产品5075100大豆类304050奶类300300300油脂252530食盐666供给三大营养素能量比例蛋白质12-18%豆制品1/3动物蛋白2/3脂

5、肪25-30%脂肪酸比值1：1：1碳水化合物55-65%考虑食物GI三餐能量分配早餐30%、午餐40%、晚餐30%计算法根据人群（体重、体型、体力劳动强度）总热能蛋白质脂肪碳水化合物分配到各餐配餐中国居民能量和营养素推荐摄入量人群能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g儿童男(3岁)13504525-30%55-65%女130045男(8岁)190065女180065男(14岁)290085女24008025-30%成年18岁以上轻体力男24007520-30%女210065孕妇4-6月+200+157-9月+200+20乳母+500+20成人50岁

6、以上1.16/kg胆固醇<300轻体力男230075女210065成人60岁以上1.27/kg轻体力男1900女1800正常女性、办公室工作膳食计算程序1：根据中国营养学会，中国居民膳食参考摄入量，能量供给标准2100千卡程序2：计算三大营养素热比脂肪能量比25-30%蛋白质供给量65克碳水化合物55-65分别计算蛋白质65克*4=260/2100=12.4%脂肪（g）=能量(kcal)*脂肪占总能量百分比/脂肪的产能系数=2100*25%(525)/9=58.3(g）2100*30%/9=70(g)碳水化合物=【能量（kcal)-蛋白质提供的能量

7、（kcal)-脂肪提供的能量（kcal)]/碳水化合物产能系数=（2100-65*4-2100*25%）/4=329(g)程序3：确定餐次及比例成人3餐早餐30%午餐40%晚餐30%全日营养素供给量：蛋白质65g脂肪58g碳水化合物329g早餐：蛋白质19.5g脂肪17.4g碳水化合物98.7g午餐：蛋白质26g脂肪23.2g碳水化合物131.6g晚餐：蛋白质19.5g脂肪17.4g碳水化合物98.7g食物成分表食物食物可食部能量蛋白质脂肪碳水化合物钙维生素A稻米1003467.40.877.2小米1003589.03.173.5富强粉100350

8、10.31.174.6猪里脊10015520.27.90.7牛奶100543.03.23.4鲫鱼8910817.12.73