食品感观品质评价食物颜色密码

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1、食品感观品质评价主讲人：隐去真名——颜色密码主要内容一、色彩心理学二、食物的颜色与营养三、食物颜色——食品添加剂一、色彩心理学色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。颜色色彩的联想象征的意义运用的效果红果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等胜利、血、火兴奋、刺激橙甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等美食、火、太阳欢快、朝气蓬勃黄光明、希望、活跃、欢快、丰收等阳光、黄金、收获华丽、富丽堂皇绿安全、舒适、青春、新鲜、宁静等和平、春天、健康友善、舒适蓝智慧、开朗

2、、深邃、清爽、伤感等信念、海洋、天空冷静、智慧、深邃紫温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等忏悔、阴柔神秘、纤弱白纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等贞洁、光明纯洁、清爽黑成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等夜、高雅、稳重高贵典雅、深沉9/1/20219:51PM61、色彩对人思维的作用9/1/20219:51PM7日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100％都觉得味道太淡。从此这个咖啡厅老板将店里的杯子全

3、部改用红色杯……2、食物颜色与心理颜色感官印象颜色感官印象颜色感官印象白色营养、清爽、卫生、柔和深褐色难吃、硬、暧暗黄不新鲜、难吃灰色难吃、脏橙色甜、滋养、味浓、美味淡绿色清爽、清凉粉红色甜、柔和暗橙色陈旧、硬、暧黄绿清爽、新鲜红色甜、滋养、新鲜、味浓奶油色甜、滋养、爽口、美味暗黄绿不洁紫红浓烈、甜、暧黄色滋养、美味绿新鲜9/1/20219:51PM83、食物颜色与感觉9/1/20219:51PM94、食物的颜色与食欲的关系9/1/20219:51PM10食物与颜色是密切相关，色、香、味、形是美食的四大要素。在这四个要素中，颜色排在首位，这是因为视觉是人接收信息的最重要来源，所以天然健康

4、的食物都拥有自然健康的颜色。有纯天然色彩的食物不仅能给人以美的感觉，提高人的食欲，天然食物的颜色还能反映出其一定的成分，有一些非常有益的营养成分，对人体的健康非常有利。如：红色——蕃茄中的蕃茄红素是自然界中最强力的自由基清道夫之一；橙黄色——胡萝卜中的胡萝卜素维生素A原以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞；绿色——叶绿素是生命的颜色，如果没有叶绿素，生命就不会存在；蓝紫色——蓝莓中的花青素在新鲜水果和蔬菜中是无可争议的抗氧化冠军；二、食物的颜色与营养先说肉食类再说蔬果类而后谷物类9/1/20219:51PM11择色而食食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别

5、。现在就以三大类日常主食为例，对食品颜色与健康的关系来一番审视：9/1/20219:51PM12肉食类：无色肉、白色肉、红肉1、深色肉或红肉，如猪肉、牛肉、羊肉等；2、浅色肉或白肉，如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等；3、无色肉，如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。9/1/20219:51PM13蛋白质脂肪胆固醇猪肉13.2g37g80mg鸡19.3g9.4g106mg兔肉19.7g2.2g59mg鸭肉15.5g19.7g94mg牡蛎5.3g2.1g100mg肉食类：无色肉、白色肉、红肉三类肉食哪一类更有利于人体保健呢？营养学家更看好后两类：白色肉和无色肉奥妙在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固

6、醇含量明显低于红肉。9/1/20219:51PM15蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素，但往往缺少人体所必须的氨基酸。总的说来，各色蔬果的营养功效可谓“旗鼓相当”、“各有千秋”。9/1/20219:51PM16谷物类：深色、浅色理由：1、经过多次加工的精白米、白面，与加工次数少的

7、糙米、黑面相比较，白米、白面的叶酸与维生素B1等重要养分已所剩无几。2、即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也较浅色谷物为高。3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分谷物深色比浅色好9/1/20219:51PM17代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨梅、草莓、山楂等。色素：花青素、番茄红素、β胡萝卜素、铁、部分氨基酸等