食品营养与卫生（理工版）教学课件：各类食物的营养特点

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1、食品营养与卫生模块一营养基础知识《食品营养与卫生》课件系列之一第一章营养学基础第二章各类食物的营养特点模块一营养基础知识第一节肉类食物的营养特点第二节水产类食物的营养特点第三节乳类及乳制品的营养特点第四节蛋类食物的营养特点第五节粮食类的营养特点第六节蔬菜的营养特点第七节水果的营养特点第八节其它食物的营养特点第二章各类食物的营养特点畜肉类营养价值1.蛋白质蛋白质含量一般为10%~20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质。2.脂类畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%~30%之间，内脏的脂肪相对较低，在4%

2、~7%之间。胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉＜瘦猪肉＜肥肉＜内脏＜脑畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。3.维生素维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。4.矿物质畜肉中矿物质含量约为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。5.碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量少。畜肉类营养价值常见畜肉类的营养特点1．猪肉⑴加工后肉味物别鲜美。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。⑵食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中

3、的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。2．牛肉⑴蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。⑵牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10％左右，但含有较多的胆固醇⑶牛肉含有较多的矿物质和B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。⑷中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。常见畜肉类的营养特点3．羊肉⑴羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及

4、猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。⑵羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。⑶羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸较高。⑷羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。常见畜肉类的营养特点4．兔肉⑴属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。⑵兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。⑶兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。⑷兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。常见畜肉类的营养特点禽肉类的营养价值⒈蛋白质含量为16%~20%，是优质蛋白，生物价与猪

5、肉和牛肉相当。⒉脂肪鸡和鸽子的脂肪含在14%~17%之间，鸭和鹅的达20%左右，火鸡和鹌鹑在3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有3%~5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占20%左右⒊维生素B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、维生素D、维生素B2含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。⒋禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。禽肉类的营养价值常见禽肉类的营养特点1．鸡蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂

6、肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素B12、维生素B6、还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素B1。鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。常见禽肉类的营养特点2．乌鸡乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治

7、骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。常见禽肉类的营养特点3．鸭蛋白质含量约16％－25％，脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多。鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。水产品的营养价值1.蛋白质鱼类中蛋白质的含量多在15%~20%，蛋白质中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，鱼类的

8、肌纤维细短，间质蛋白质较少，水分含量较多，故组织柔软细嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高达85%~90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷却后即成凝胶。2.脂类脂肪为1%~10%，多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。鱼类胆固