各类食物的营养特点营养强化、保健食品.pptx

《各类食物的营养特点营养强化、保健食品.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第四节营养强化和保健食品第五节常见食品保藏和加工技术1食品按来源与性质可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等2中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物34第一节植物性食物的营养价值植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。特点：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。5第三章

2、　营养咨询和教育（一）谷、薯类供给营养素营养特点品种谷类及其制品碳水化合物、Ｂ族维生素、蛋白质、膳食纤维细粮、粗、杂粮薯类膳食纤维、Ｂ族维生素、碳水化合物白薯、凉薯、土豆、山药、芋头高淀粉类食品碳水化合物果酱、甜点、糖、淀粉及制品6（二）蔬菜、水果、菌藻类供给营养素营养特点品种蔬菜类膳食纤维、维生素Ｃ、矿物质、胡萝卜素叶、根、茎、各种水果水果类菌藻类7合理利用1、合理加工--加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质.2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。3、合理储存4、

3、合理搭配--食粮混用8谷类加工烹调对营养价值的影响加工*精度营养素(Vit、矿物质)损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调*淘洗：次数、时间、水温营养素(VitBs、矿‘)损失*蒸煮B族Vit(米、面)损失；*不当(加碱、油炸)B族Vit损失严重贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链直链淀粉高9蔬菜的合理利用合理选择维生素C--叶部>根茎，嫩叶>枯叶，深色>浅色合理加工

4、与烹调先洗后切，忌长时间浸泡急火快炒，现做现吃加少量淀粉胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存10（三）肉、禽、水产、蛋供给营养素营养特点品种肉类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较高的胆固醇猪、牛、羊的红肉禽类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇鸡、鸭、鹅的白肉水产类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇白肉、鱼油蛋类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。高的胆固醇鸡蛋、鸭蛋11畜禽肉的合理利用宜与谷类食物搭配食用禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用鱼类的合理利用(1

5、)防止腐败变质(2)防止食物中毒12蛋类的合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。13加工烹调对营养素的影响鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。若煮得太生，蛋白质没松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变紧密，同样不易被消化吸收。加热-

6、---杀菌、提高消化吸收不宜生吃鲜蛋----抗生物素、抗胰蛋白酶“生物素缺乏症”----食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等。14（四）奶类、豆类供给营养素营养特点品种奶及奶制品优质蛋白质、良好的钙来源、丰富的ＶＢ２牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品优质的植物蛋白、不饱和脂肪、膳食纤维、矿物质、Ｂ族维生素豆腐、豆芽、豆浆、豆花等豆制品15大豆及其制品的合理利用特殊成分：大豆异黄酮----降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味多种色素：7种黄酮类胡萝卜素1-2mg%16大豆中的抗营养因素及其消除方法影响食

7、欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮17豆类的正确食用方法1.必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提高消化率2.混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用3.不宜加碱4.不宜代替蔬菜18大豆加工对其营养素的影响豆腐、豆浆：蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降．维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。19(五)油脂、饮料、包装水供给营养素营养特点

8、品种植物油脂肪为主，含不饱和脂肪酸，VE各种菜籽油动物油脂肪为主，