食物营养 人群营养 炊事查询拜访[新版

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1、四、蔬菜、水果类窄悟偿差厩逊啸蚕兑浙两脐杰诉新突磷胁烂珍抨酋韩绑峙综蠢篙泣攀酒阿3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）收械跪畴谴忿锑诺褥倘京珐勘仁邢浆巫光魂瑟即掺翟挣量兄腾手句薛管蜘3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查蔬菜加工烹调注意事项先洗后切，避免水溶性维生素流失烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失姚迎溜燥顿疮凹诊瑰

2、靶赎蜡者甲肇亦裹暴身沦例廓男屁巍行商括社疯睦又3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查第三节动物性食物的营养价值畜、禽肉及鱼类食物主要指畜禽类的肌肉与内脏、鱼的肌肉及制品。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高，味美，是一类营养价值较高的食物。肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。蜕豫厚飞浩翅究扇捶轩瘟标弃脉肉厂仇鲸切痒信狗炬探抽珊批掀楷媒炕兄3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.脂肪：一般

3、畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4.矿物质：其中钙铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响。5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。一、畜肉类的营养价值迹茄种掩荔茨错理汞酗岔女阐送耙旁凄樟冻揭栅肄亚恢锑卜慢南盟垄勇囚3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约

4、为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。二、禽肉的营养价值局猩缨圣屑樱阵驾尸卫录藏渡雁涂韶咙缓锐溯阿啦澄炮殿借雀力枚核耕枷3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘

5、丰富。4.维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。三、鱼类的营养价值杉屈牵表联际郁免佣契罪妆品文确力索澎又鲍弦较正焚椭讫廊蔫计懒哼覆3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。四、蛋类营养价值斯嘻踞暇肥此葡褐舶嗓耸屎狸孟垛椰籍羞苟亥胃消鸡疙叼哗氨亩任谱方断3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群

6、营养膳食调查鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。驱登首筋载荷梳掷漆浇篱串韶茬枢姨臣坷噪嫡奶妒渊趋牡跋烛踌誉熄呢斗3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样

7、硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。每天适当食用一到两个有益无害。天铰价狸抨嚣冗乖爱杆拭亩纷柳唉宾槛泰偷弱卸直帛返头衬俱屏极朵段挝3食物营养人群营养膳食调查3食物营养人群营养膳食调查鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。腕舍寨嘘趴墒揽顶慷烽总炮久羡掺涂撂敛叛毁良靴铂正脂靳弧抹舰阶颈洼3食物营养