酒店技能比拼方案细则

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1、餐饮技能比拼计划为了进一步提高酒店员工的业务技能知识和操作技能，规范服务礼仪，增强服务意识，促进员工之间的交流和学习，提高酒店整体服务质量水准，树立良好的品牌，服务技能具体方案：一、餐饮厅面员工比拼摆台、口布折花、斟酒三项。通过以上三项的比拼来了解员工对自己工作岗位业务技能的掌握，了解员工操作的熟练程度，从而在今后的工作培训中，对员工进行相应的指导与培训。二、传菜员工比拼托盘。通过托盘比拼，了解传菜员工对托盘理盘、摆放、起托、行走、落托来观察员工对托盘掌握的情况，了解部门员工那些方面需要提高和改正。以上就

2、是餐饮部门比拼的项目，希望在此次比拼过程中能够提高和促进员工之间的互相学习，交流工作心德，出现“赶”“帮”“超”的工作现象。中餐厅、宴会厅2012年4月10号酒店技能比拼评选细则为进一步提高酒店员工的业务知识和操作技能、规范服务礼仪，增强服务意识，促进员工之间的交流和学习，提高酒店整体服务质量水准，树立良好的品牌，服务技能具体评分标准方案如下：摆台1、甩台布:站立位置在主位，要求台布一次到位，中心居中，中缝凸缝朝上，下垂部分四周均等。2、放转轴、转盘：动作准确，居中轻放。（站在主位）3、摆餐具：餐具无破损

3、、残缺，摆餐具前应洗手或用消毒湿毛巾擦手，摆台操作用托盘，手法卫生，餐具不倒、不落地。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛；翻盘取消参赛。4、碗碟：骨碟、汤碗、调味碟均需拿边，逐个放置。5、杯子：白酒杯、红酒杯、多功能杯拿杯脚部分。6、骨碟位置：骨碟均离桌边一指宽1.5cm，骨碟的定位间隔距离相等。7、味碟位置：在骨碟正上方，距骨碟1cm。8、汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，与味碟相距2cm。9、汤匙位置：汤匙均放在汤碗中，方向一致，匙柄向左。10、筷架、筷子位置：筷架位于骨碟右上方，与调味碟中心线

4、在同一水平线上，筷子置于筷架中心处，筷子上端突出筷架5厘米，筷尾距桌边一指（约1.5厘米），味碟中心点与筷架中心点距离15厘米，筷尾与骨碟中心线距离18.5厘米，筷子均指向转盘中心。11、公筷、公勺位置：公筷、公勺每桌两副，位于正、副主位，公筷、公勺架置于色酒杯前距转盘1－2厘米。公筷在下、末端向右，公勺在上、勺把向右。12、三杯位置：三杯位于骨碟的上方，红酒杯中心点对准味碟及骨碟中心点，与汤碗、味碟、筷架中心点连线相交形成垂直；白、色酒杯底间距为1cm，色酒杯与多功能杯底间距为1.5cm，三杯成一斜直线

5、，以筷架中心为切点，与汤碗、味碟、筷架平行线交会成30度夹角13、牙签位置：放在筷子与骨碟之间，与筷子间距1cm，底部距桌边4.5cm。14、菜单位置：两份菜单平放在主人和副主人的左面，距汤碗底部左2cm，底边中央距桌边1.5cm。15、座椅位置：从主宾位置开始顺时针方向摆放座椅，餐椅坐面边缘与下垂台布相切，餐椅之间间距相等。16、整体布置要求等距、整齐、美观；用品中凡有中文或英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人；所有物品在托盘内轻声放置。折花1、每位选手折十种不同花型（动物、植物各五种）的杯

6、花。2、注意操作卫生，折叠时要在干净操作台上进行，严禁用牙咬。3、一次叠成，捏褶均匀，格调力求新颖，美观大方。4、口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型要求头要有型。斟酒1、开葡萄酒顺序:a、用左手持着酒瓶颈部。b、用右手持酒刀把铝盖割走。c、用清洁的餐巾擦抹瓶口。d、用左手持着酒瓶的颈部。e、将酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可以将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木渣掉入酒中。f、打开开瓶器的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳。g、右手持着酒刀的把手往上提，把瓶塞拔出。h、用清洁的

7、口布擦抹瓶口。2、斟酒顺序为先主宾后主人，按顺时针方向斟。托盘中放一瓶白酒、一瓶红葡萄酒。斟酒时注意瓶口和酒杯的距离，且不滴不洒。3、每位选手用托盘斟十个座位的白酒和红葡萄酒，白酒斟2/3，红葡萄酒斟1/2,十杯酒数量要基本一致。托盘（一）理盘理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。1、根据所托的物品选择适用的托盘。2、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盘前的准备。3、清洗托盘，并用清洁干燥的抹布察拭干净，先察托盘内部，再察其边缘，

8、最后擦底部。4、基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。5、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐