项目脂类的测定罗紫哥特里法

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1、食品中脂肪的测定（罗紫哥特里法）学习目标知识目标：1.会说出罗紫哥特里法测脂肪原理；2.会说出罗紫哥特里法操作过程及注意事项；3.能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用；技能目标：1.会熟练操作抽脂瓶测定脂肪；2.能正确的进行样品的预处理操作；3.会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作；4.能区别牛乳脂肪测定的两种方法；5.能根据正确评价食品中脂肪含量是否符合标准。素质目标：1.培养学生严谨、务实的学习精神；2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。检测依据GB5413.3-20101罗紫哥特里法2盖勃氏法适用于适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油

2、、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定。适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳中脂肪的测定1、两种方法的区别罗紫-哥特里法和巴布科克氏法都是测定乳中脂肪含量的方法。测定牛乳中脂肪含量主要是使包裹脂肪的酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐.罗紫-哥特里法是利用氨水使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐;巴布科克氏法是利用浓硫酸使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐;基础知识2、测定意义（1）脂肪是牛乳中的重要营养指标。3.4%（2）生鲜牛乳分级重要指标，如特级≥3.2%；一级≥3.0%；二级≥2.8%3、脂肪在液态乳中分布情况牛乳中的脂肪周围有一层膜（主要成分是酪蛋白钙盐），这层膜是可溶性的，从而使脂肪球得以在乳中保持乳浊

3、液稳定状态。水解：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，提取：用乙醚—石油醚抽提样品的碱水解液，回收溶剂：通过蒸馏或蒸发去除溶剂，烘干恒重：测定溶于溶剂中的抽提物的质量，即为乳脂肪。测定原理任务一：仪器设备及试剂的准备仪器设备：抽脂瓶、10mL移液管、2mL移液管、水浴锅、20mL量筒、滴管、恒重烧瓶、电子天平、恒温干燥箱试剂及作用：氨水——使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。乙醇——使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。乙醚——提取脂肪石油醚——降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。抽脂瓶任务三：成分分析氨－乙醇处理：

4、加2mL氨水，混匀放入65℃±5℃水浴中，加热15～20min，不时振荡，冷却至室温，静止30s，加10mL乙醇，缓和但彻底混合，可加2d刚果红乙醚－石油醚提取回收溶剂、烘干（102℃±2℃，2h）恒重样品：全脂乳1g，脱脂乳1.5g，加10ml60℃水；液体试样10.00ml，加入抽脂瓶中加入25mL乙醚，塞上瓶塞，振摇加入25mL石油醚，塞上瓶塞，振摇静置分层将上层液尽可能地倒入已恒重的脂肪收集瓶中，避免倒出水层将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中，避免倒出水层（见图4-4-2）向抽脂瓶中加入5mL乙醇，混匀重复以上提取步骤，进行第二次、第三次抽提合并三次提取

5、液2、回收乙醚-石油醚用索氏抽提装置→蒸馏回收乙醚+石油醚3、脂肪干燥恒重置接收瓶于恒温干燥箱（100℃/1h）→冷却→称量→再置烧瓶于恒温干燥箱（100℃/0.5h）→冷却→称量m1→重复以上操作至恒重（前后两次质量差＜0.5mg）任务四：数据记录与计算脂肪含量X=项目名称样品名称接样日期设备检验日期检验依据GB5413.3-2010（第一法）接收瓶标记接收瓶干燥时间接收瓶重m2（g）干燥温度样品质量m（g）样品干燥时间瓶+样品干燥后的质量m1（g）空白接收瓶标记接收瓶干燥时间空白接收瓶重m4（g）空白干燥时间瓶+空白干燥后的质量m3（g）计算公式（g/100g）脂肪（g/10

6、0g）平均（g/100g）本次实验分析结果的精密度有效数字：计算结果保留三位有效数字精密度：在独立条件下获得的两次独立测定结果之差应符合：脂肪含量≥15g/100g，≤0.3g/100g脂肪含量5~15g/100g，≤0.2g/100g脂肪含量≤5g/100g，≤0.1g/100g脂肪含量=（g/100g）任务五：填写检验报告单样品名称产品批号样品数量代表数量生产日期检验日期报告日期检测依据序号检验项目单位实测结果标准要求单项结论判定依据检验结论检验员复核人备注1、样品的预处理方法（1）巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳：称取充分混匀试样10g（精确至0.0001g）于抽脂

7、瓶中。（2）乳粉和乳基婴幼儿食品：称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳基婴幼儿食品：约1g（精确至0.0001g），脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉：约1.5g（精确至0.0001g）。①不含淀粉样品：加入10mL65℃±5℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球中，充分混合，直到试样完全分散，放入流动水中冷却。②含淀粉样品：将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1g的淀粉酶和一小磁性搅拌棒，混合均匀后，加入8mL～10mL45℃的蒸馏水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置65℃