食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例

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1、食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例（以冻猪肉加工为例）一、制定组织良好操作规范（0GMP）实施示例二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例三、建立危害分析的实施示例一、制定组织良好操作规范（OGMP）的实施示例1、生产、质量管理人员的要求2、工厂的设计和环境卫生要求3、车间设施设备的卫生要求4、原料生猪的卫生要求5、屠宰加工的卫生控制6、包装、储存、运输的卫生要求7、卫生质量体系及其运行的要求8、检验、检疫的要求1、生产、质量管理人员卫生要求目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第十条要求范围：和食

2、品或食品接触的人员要求：----员工健康控制：体检、日常监管、健康档案----疾病或受伤的处理：及时调离食品生产岗位----个人清洁及行为举止的控制：个人清洁、行为举止、参观者----特殊岗位人员：卫检、制冷、锅炉、伊斯兰屠宰-----培训：SSOP2、工厂的设计和环境卫生•目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第六条要求•范围：待宰、屠宰、分割和冷冻加工厂房设计和环境卫生要求•要求：---选址、不生产、存放有碍食品卫生其他产品----工厂布局合理：生产生活区、清洁非清洁区、大门、风向等----厂区道路、绿化、排

3、水。车轮、车辆消毒、污水、废物处理、包装等辅助设施----配套的待宰、可疑病猪观察和病猪隔离圈、急宰、无害处理设施----厂区厕所：洗手、防蝇虫----工艺流程合理：物流、人流等----虫害控制：SSOP3、车间及设施卫生要求目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第六条要求范围：所有车间及设施要求：——一般要求：面积、地面、墙群、天花板、门窗、排水、通风、光线、温湿度等；——待宰、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包装等不同卫生要求的区域分开设置；标示或警示牌。-----更衣室、洗手消毒和卫生间设施：非手动龙头、

4、10：1、温热水-----加工设施设备：材料、禁用竹木器具、废弃物容器；屠宰、分割有专用的卫生清洗消毒间；>82Ċ热水的刀具消毒器。----水的供应：SSOP；屠宰、分割、无害处理热水供应系统；标识。----特殊要求：放血与浸烫、脱毛、燎毛或剥皮明显分开，有毛与无毛区明显分开；红、白内脏、头蹄加工间、皮或毛暂存间、旋毛虫检验室、兽医室；可疑病猪胴体暂存间。4、原料生猪卫生要求目标：控制药物残留和疫情疫病范围：屠宰猪的卫生控制要求：----积极推行GAP。----政府支持，建立疫情防控、通报制度。----疫情和残留监

5、控。----出口肉类：养殖场登记备案制度；“五统一”管理。----官方兽医监督。----记录、可识别和追溯性。----运输。----取得产地检疫合格证明（用药合格证明）。5、屠宰加工卫生控制目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第八条要求范围：屠宰加工要求：----宰前、宰后检验检疫（见检验检疫）----废弃物的处理；被污染的产品、器具和人员手的处理----刀具、工器具设施设备和场地的清洗消毒。----温度控制：环境、产品。6、包装、储存、运输卫生目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第六条要求

6、范围：包装、储存和运输过程要求：-----包装：合格供方、内外材料、质量、标记、验收、存放。-------储存：冷库清洁卫生，不堆放相互污染、串味的食品，先进先出，离墙>30cm、离地>cm，温度、除霜、卫生。------运输：火车（制冷机列、普通保温车）、汽车（制冷、保温）清洁卫生、温度。7、卫生质量体系的控制和运行目标：潜在危害得到控制，满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第十一条要求。范围：公司猪肉加工过程的控制要求：应用HACCP原理，建立食品安全质量管理体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进

7、，确保有效，SN/T1443.1-2004---质量手册、程序文件、作业指导书、记录---食品安全方针、食品安全目标---制定并有效实施基础性前体计划（包括SSOP）、产品类别性前提计划---考虑屠宰动物种类和预期用途---CL或OCL符合法律法规---企业领导支持，提供资源----人员培训到为（标准、企业手册等文件理解）、职责分明----有效文件版本、分发到位、无效文件标识----持续改进：管理评审至少1次/年，内部审核至少1次/半年，信息分析，纠正和预防措施。8、检验、检疫要求目标；产品和过程符合国家法律法规要求范围

8、：冻猪分割肉、白条肉、冷鲜肉的生产要求：---独立卫检机构、实验室（常规微生物、理化）、有资质的专业检验人员。---宰前检疫：畜牧部门“三证”，用药情况，12-24小时休息，观测，必要时测体温，返馈信息、处理。---宰后检验：头部检验（头蹄、颌下淋巴结）咬肌皮张或体表检验心肝肺检验胃肠脾检验旋毛虫检验肾脏