焙烤实训-讲义

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1、案例一甜（软）面包的制作一、原辅材料原料配方（%）全班用量（g）备注高筋粉802400低筋粉20600焙烤专用奶粉4120活性干酵母1.236面包改良剂0.515糖22660盐1.030水441320全蛋16480黄奶油12360合计6021二、设备与器具烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……三、工艺流程慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉↓糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形和成型↑↑↓鸡蛋+盐→搅匀黄油冷却←烘烤←醒发↓成品→感官评价。四、操作要点1.面团

2、调制将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天用28℃左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）时加入黄油，搅拌至完成阶段。面团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。-13-2.面团静置发酵将面团置于温度为26～28℃，相对湿度为70%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃，静置发酵40左右min（20min时翻面），观察发酵成熟即可取出。

3、3.整形将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块），搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。①单辫子面包-13-②双条辫子面包-13-③三条辫子面包④四条辫子面包-13-⑤菊花形面包⑥圈圈形面包4.醒发将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。-13-5.烘烤烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。烘烤温度为底火180℃，面火200℃。将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即

4、取出。烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200℃左右。6.冷却圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。-13-案例二海绵蛋糕的制作一、原辅材料原料每组用量（g）全班用量（g）备注A鸡蛋5003000绵白糖2501500食盐530B低筋粉2501500蛋糕油（SP）27162不加蛋糕油产品比较粗糙奶粉25150可用焙烤专用粉，用脱脂奶粉更好奶香粉530加泡打粉的话产品更蓬松更大加植物油的话产品更柔软C牛奶100600D植物油80480二、设备与器具烤箱，搅拌机（附带网式

5、搅拌器），小圆蛋糕烤盘，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，裱花袋，瓦楞油纸模，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……三、工艺流程混匀←奶香粉、过筛后的面粉↓鸡蛋、糖→搅打起泡→慢速搅匀→搅打气泡→慢速搅匀→入模→烘烤→脱模→冷却→成品。↑↑↑蛋糕油水植物油四、操作要点1.蛋糊的调制先将A以先快后慢搅拌至糖溶解（先快是为先把蛋黄打散以免糖裹入其中，后慢是便于糖在打发前充分溶解；或者先慢速打散鸡蛋后再加糖慢速继续搅拌至糖溶解），然后加入B（粉类原料须事先混合过筛）先慢速搅匀再快速打发至原体积的三倍左右（接近中性发泡），再以中慢速慢慢加入C拌匀，最后慢速慢慢加入D搅匀。

6、2.入模、烘烤将小圆蛋糕烤盘清洗干净，刷涂一层植物油（或放入瓦楞油纸模），再将已调制好的面糊装入裱花袋后挤注入模，容量约占模高的2/3。烘烤温度为面火190℃，底火200℃，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。烤盘烘烤条件：上火180℃、下火160℃，烘烤15～20min。圆模烘烤条件：上火180℃、下火170～180℃），烘烤30～50min，据大小而定。-13-3.冷却、脱模另外，出炉后可趁热在蛋糕面上刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。4.注意事项（1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛）。（

7、2）白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上色速度快。-13-案例三槭风蛋糕的制作一、原辅材料原料每组用量（g）全班用量（g）备注A绵白糖83498植物油133798用液态酥油口感更好牛奶（或水）150900B低筋粉3301980泡打粉（BP）742不加也可，加的话更加蓬松奶香粉848本用量为做一烤盘的量，圆模用量分别乘以3/2分别乘以一定比例：6寸（3/20）、8寸（3/11）、10寸（3/7）、12寸（3/4）、16寸（3/2）。C蛋黄18个108个D白砂糖2831698食盐318塔塔粉6.740.2蛋白18个108个二、设备与器具烤箱，搅