地沟油的化学检测及研究进展

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1、地沟油检测的研究进展吴丕武摘要：地沟油是质量极差的非食用油，且我国目前食品安全最为关注话题之一，若用于食用会严重危害人的身体健康。本文详细介绍了地沟油的概念、危害，并对地沟油的检测方法及研究进展。关键词：地沟油；食品安全；检测；进展地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废气油脂等。我国是世界上植物油消费量最大的国家，废气油脂量逐年上升，在利益的驱使下，一些不法商人将劣质地沟油作为食用油销售，给人民的生活健康带来不利影响，也是破坏生态环境的一大隐患。地沟油含有大量有毒有害物质，包括：铅、砷等重金属污染；

2、黄曲霉毒素、酮、醛、硝酸盐等有毒物质；碘价、酸价、折光指数、过氧化值等理化指标远远偏离正常食用油范围；霉毒素（如丙烯醛）严重超标，过氧化值高于0.4%远远超过国家标准0.5%，长期摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌[1]。日本曾发生食用过氧化值为7.5%的劣质油脂而造成集体急性中毒事件。还有酮、醛、硝酸盐等有毒物质，对人体产生严重的危害，食用会引起头痛、呕吐、腹泻等不良反应，长期摄入甚至可成为癌变诱因。因此，对地沟油进行检测及研究进展，找到彻底解决地沟油问题的方法显得尤为重要。1.对地沟油的检测方法目前，

3、根据地沟油的特征成分，地沟油的检测方法主要有物理检测方法和化学检测方法。物理检测方法主要有气相色谱检测法、紫外可见分光光度检测法、原子吸收光谱检测法、电导率检测法、核磁共振检测法；化学检测方法主要有碘值检测法、酸价检测法、过氧化值检测法、胆同醇含量检测法、重金属的挥发性成分检测法、十二烷基苯磺酸钠（SDBS）检测法、薄层色谱检测法。2.物理检测方法2.1气相色谱检测法气相色谱法是一种分离效率高、分析速度快的分离分析方法，通过测定油中所含脂肪酸的种类和含量、胆固醇含量来判断样品的品质。根据地沟油中不饱和脂肪酸含量远远

4、大于合格食用油，利用GC—MS联用测定地沟油中挥发性成分的种类和含量。此法准确快捷，食用植物油中掺有10%以上的地沟油，即可检出。2.2紫外可见分光光度法4　紫外可见分光光度法可以检测脂肪酸组成，王耀等人在230～800nm扫描紫外吸收光谱，研究发现：地沟油于668nm处有特征吸收峰，合格花生油在420～480nm有3个特征吸收峰，利用花生油的这3个特征峰变形或消失可以来判别花生油是否掺兑了地沟油。该法该仪器简单，检测速度快，费用低，但准确性较低，且检测局限较大。2.3原子吸收光谱检测法　原子光谱技术可以检测地沟油

5、中钠、铅、砷等元素的含量。王利等人把掺伪油脂中的钠离子运用超声与加热方法萃取出来，并使用原子吸收分光光度法来测定钠元素的含量，达到4.1mg/L。表明了原子吸收分光光度法效果较好，可以作为鉴别地沟油方法之一，但是本法需要较多的前处理步骤。2.4电导率检测法食用油在烹调过程中混入食盐或味精，同时有机物分解产生可电离物质以及混入的金属离子等均会使潲水油的电导率值升高。以此为指标，并结合酸价、羰基价等可有效、快速鉴别食用油中是否掺入潲水油然而地沟油可以通过加碱和还原剂降低酸价及过氧化值等指标使之符合国家食用植物油理化标准

6、，所以这些指标在对于精炼后的地沟油的检测显得无能为力。但是油脂经过使用后，成分和结构的变化是无法改变的，因此通过油脂的特征值检测，能够更准确地判断植物油中是否掺入了地沟油。2.5核磁共振检测法地沟油中含有大量的动物油脂，在一定温度下，废油脂的固体脂肪含量（SFC值）比合格的食用植物油高。核磁共振鉴别法是在产生核磁共振时，液态分子的迅速相对运动，将导致明显的运动而使谱线变窄，共振峰值升高；反之，固态分子的共振峰则低而平，经过一段时间后，测试将得到2组核磁共振谱（NMR）信号值，可由此信号强度值计算固体脂肪含量值。黎勇

7、等人通过脉冲式核磁共振法检测了地沟油、泔水油和花生油、菜籽油、大豆油在10℃和0℃下的SFC值，发现随着地沟油和泔水油的掺入量增加，SFC值增大，且掺伪量达到1%，即可检出。3.化学检测方法3.1碘值检测法植物油在煎炸过程中不饱和脂肪酸氧化和分解，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低，掺入煎炸油的碘值比正常植物油低。因此测定碘值可以鉴别煎炸油，但不能鉴别潲水油。3.2酸价测定法4油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。游离脂肪酸是油脂腐败和氧化变质的产物，潘剑宇等人[8]研究发现：潲水油

8、和煎炸老油的酸价与国家指标相差较大，可把它作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。3.3过氧化值检测法油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定过氧化值可鉴别废油脂。在品质管理中，测定过氧化值是最普通的管理特性测定方法。随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。市场上油脂食品中油脂的过氧化值在10以下可视为新鲜。超过此值便对健康不利。另外需注意的一点是油脂的过氧化值