《宏量营养素》PPT课件

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1、第三部分脂类(Lipids)1.脂类的组成和分类（1）脂肪(甘油三酯)（2）脂肪酸（3）类脂2.脂类的消化吸收3.脂类的生理功能4.膳食脂肪适宜摄入量及脂类食物来源脂类的定义：是脂肪和类脂的总称，是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。脂肪是一类主要由C、H、O三种元素组成的有机化合物。脂类的定义中性脂肪(fats)(占总脂量的95%)类脂(lipoids)(占总脂量的5%)脂类(Lipids)食物中的脂类1.脂类的组成及分类（1）脂肪（甘油三酯）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。体内的脂肪存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜以及肾周

2、围等。体内的脂类物质贮存脂(storedfat):可变脂(Variablefat)人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。恒定脂(fixedlipid):细胞膜和细胞器膜中的磷脂、糖脂和胆固醇(类脂)。占总量的5%。“固定脂”或“不动脂”碳链长短饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA(2)脂肪酸（fattyacid，FA）脂肪酸单不饱和FA多不饱和FA天然脂肪酸的结构特点：碳原子数通常为偶数，不饱和脂肪酸为顺式。-C=C-HH-C=C-HH顺式反式人造奶油人造奶油是用植物油经氢化饱和后制得的，其中会有一

3、些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构可由顺式变为反式结构。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，有增加心血管疾病的危险性。CH3-CH2CH2CH2CH2CH2CH2-COOH甲基端羧基端△编号系统87654321n或ω编号系统12345678按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2(CH2)6COOH(n-6系)甲基端羧基端CH3CH2CH=CHCH2(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH(n-3系)（3）类脂（磷脂、糖脂、类固醇等）1

4、)磷脂磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。甘油磷脂神经鞘磷脂磷脂卵磷脂降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱）卵磷脂（lecithin）是最重要的磷脂2)糖脂脑苷脂类神经苷脂糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。3)类固醇及固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。*1.功能(1)细胞膜重要成分；(2)体内多种重要生物活性物质的合成原料；胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（和维生素D等（3）据研究，能够杀伤癌细胞的白细胞是依靠体内的胆固醇而生存的。胆固

5、醇2.胆固醇的不良作用：可能引起血管硬化。机理：胆固醇与饱和脂肪酸结合，形成不溶物沉积于血管壁。*考虑热能摄入的平衡比胆固醇摄入量可能更重要。（1）脂肪的消化吸收脂肪的消化率熔点在50℃以上的比较不容易消化吸收，主要是动物脂肪。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，菜籽油可达99%。2.脂类的消化吸收①部位：从口腔开始，主要消化场所是小肠(胆汁可使脂肪乳化，脂肪酶将其分解成脂肪酸和甘油单酯)②吸收：短链脂肪酸(C10)重新合成CHEPL乳糜微粒(CM)乳糜管淋巴管血液ATPTG:甘油三酯

6、；CHE:胆固醇；PL:磷脂血浆脂蛋白*乳糜微粒(chylomicrons,CM)在小肠壁形成，运载着大量来自吸收的脂肪（肝及肝外组织）。特点：乳糜微粒在血液中代谢很快，其半衰期约为5-15min，正常人空腹血液中很难检出CM,若空腹血浆中含有明显乳糜微粒，提示脂质代谢异常。脂蛋白*极低密度脂蛋白（VLDL）：由肝细胞合成，运送内源性脂肪，从肝脏转运甘油三脂至身体的各个组织。特点：正常人空腹血浆中VLDL的浓度与甘油三脂水平一致。（血浆中VLDL浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高。）低密度脂蛋白（LDL）:由肝细胞合成,将胆固醇运往全身。血浆

7、中的胆固醇75%以LDL的形式存在。特点：LDL是一种动脉粥样硬化的脂蛋白，LDL在血浆中水平与动脉硬化呈明显正相关。（血浆中LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。）高密度脂蛋白（HDL）:将肝外组织的胆固醇转运回肝脏，在肝脏中代谢清除。特点：HDL水平反映的是机体逆向转运胆固醇的能力。HDL水平越高说明胆固醇的逆向转运能力越强，动脉血管壁等外周组织胆固醇蓄积的可能性越小。HDL有胆固醇清道夫之称，是抗动脉硬化脂蛋白。（2）类脂的消化吸收胆固醇可直接吸收。植物固醇不被吸收。结合态胆固醇游离胆固醇水解直接吸收3.脂类的生理功能（1）（

8、中性）脂肪1）提供能量脂肪产能：37.66kJ（9kcal）/g2）促进脂溶性维生素吸收如鱼肝油(维生素A和D)4）增加饱腹感。(脂肪在胃中停留时间较长)5）提高膳食感官性状。(