不同食品的质构测定方法_李冉冉

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1、272不同食品的质构测定方法不同食品的质构测定方法李冉冉，阮征，李汴生华南理工大学轻工与食品学院，广东广州：食品质构是描述口腔对食品的感受，是影响食品品质的重要因素常用质构仪进行测定。食品质构主要应用于固体摘要，或半固体食品品质评价而且一测定模式选择不同般与感官评价相结合。对于不同的食品；样品预处理和测定参数选择需要，，并没有统一标准一根据样品种类和测定模式进行确定。般具有韧性食品采用和拉伸测试；凝胶制品采用和穿刺测，试；肉制品采用和剪切测试。关键词：食品：质构：测定方法，质构在食品产品评价和可接受性方面起着关键性本文主要介绍

2、了常见食品米面制品、肉制品、果作用，在食品加工生产链中，质构属性常被用来监控蔬类、乳制品等质构测定方法、测定模式和测定时样和控制食品质量，食品储藏条件和工艺改变也会对质品预处理方法，以及样品在测定时质构仪测定参数设构产生不同的影响一，从而决定食品保质期以及消费者定选择，以期为常见食品质构测定提供定参考。接受程度。食品质构如硬度、脆性、胶粘性、回复性、帛肖自帛肖弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。国内、甘士丨掛外多年来細贿静《纖行珊。融于感°官对食品机械刺激的反应是非线性的，并且与评价员的嗜好、情绪、培训水平等不稳定因素有

3、关。因此客’观的评价方法如仪器测定被应用，以确保评价结果的一头面积比样品大，分为次压缩、、应力松弛与。有目前，食品雌主要采用励仪测定，质构仪所，反映的主要是与力学特贿关騎麟性，对样品的物性概念作出数据化的表述，其结果具有较高的灵敏性与客观性，且可操作性强，拥有压缩、穿刺、头■耐纟、小于样接触翻。定数有破断强度（曲———线第峰的力值）’深度（曲线第峰的运行距择，可对倾进行、穿刺、定。基金项目：广东省教育部产学研结合项目（作者简介：李冉冉女硕士研究生从事食品加工和保藏研究。，，，主要通说作者：李卞生工。，男，教授博士，主要从事食品

4、加和保藏研究，2014年广东省食品学会年会论文集一离，凝胶强度（第峰的力值与运行距离的乘积。米面制品质构测定剪切模式米饭质构测定，主要用来米饭质构测定时需将其蒸熟剪切测试是模拟牙齿咬断样品的过程，例如毛根武等人衡量肉的嫩度一，测试使用探头般为平刀口或斜刀参照的米饭样品制备方法制作米口一。测定参数有剪切力（曲线的峰值，表示样品对抗饭’稻谷碾成标米，经淘洗，浸泡用电饭剪切破裂的最大力剪切）和韧性（曲线下的面积，表煲蒸煮成米饭（米水之比为煮熟（白心消失）示剪切力所做的功。后焖饭冷却后测定。对于米饭测定拉伸模式时取样可以随机取一定米饭

5、装入米饭样品预压组件，以拉力峰值及进行测定或者随机取几粒直接测定拉伸测试是模拟拉伸物料的动作，主要测定指标是，通常用于描述条硬度形变速度来表示样品的弹性和韧性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性。表是关于状产品的韧性，例如面条、粉丝、面包等。在米饭测定中常用探头的测定参数。表米饭常用探头测定参数【““”“测前速度测试速度测后速度引发力数据采集速率两次压缩时间间隔压縮浐麽常见食品质构的測定试速度压缩量为，定面包的硬度、具有韧性的米面制品质酬定二具棚性的米面制品主要有米粉、面条和粉丝等，对其质构酬定般采用测试、拉伸测试，柱形探头，测试速

6、度为压缩量为左右，主要测定参数为赚、弹性、粘聚性，等厚的平面刀片雌仪，探头为躲的铝），测试速度为，压缩丨戒…女丨一制圆柱形，将面包切成厚的薄片，两片放在量，测定面条的硬度、弹性、内聚性和回复性；起进灯测定，测试速度为压缩量为、维“也由古这头、士亩由等丨采用直径为圆柱形探头，测试速度…，为两次时间间隔为；等釆用压缩量为测得硬度和粘性。拉伸、测试可以评价其韧性，例如面条的拉伸测试采用探头，测试速度为触发距离为测定面細抗棚赫驟做。細测试可品如粽子一般需要测其精断裂力量梁兰兰性，将样品处理为矩形，探头为，测试速度为识、本办‘质构仅，探

7、头为测试速度为川可通过松弛变形量测定其糯性。。，米业粉抓条剪切变形度设定为可测定工对于具有脆性的面制品例如饼干或一些膨化食品，曰遍中测试，三点弯曲测试可以得到样品的破裂应力，进而面包或头质构测定时首先将样口处理成定可以更好评价产品脆性例如等妥用直径，細柱形探头形状，以定的速度和压缩量进行：二测定，。样品可以处理成立方体例如等采用励仪对面包进行测试：将面包对于含有馅料或汤汁的面制品（汤圆、较子或又切成方体，探头力圆柱型，定测一烧包等）励测定般采用狐测定，由于其含有274不同食品的质构测定方法一馅料因此般将其整个样品放在测试台上进

8、行测定，。标。等采用机械与声结合测定苹果质构一〗例如朱津津等人将熟制后的汤圆放在定容器中测定前切除苹果皮（，穿刺探头（直径为测定，以速度，采用探头，测试速度为压缩量半径为的圆顶为主要指标为硬度，测定其硬度（最大穿刺力）。、弹性、回复性。伸进水果的深度肉制品质构的测定其他类蔬菜