不同加工流程对枇杷罐头质构的影响研究

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1、第1期(总第341期)农产品加工(学刊)No．12014年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan．文章编号：1671—9646(2014)01b一0021—03不同加工流程对枇杷罐头质构的影响研究吴寿波，钱德康1’2，杨华。(1．宁波东方九洲食品工贸有限公司，浙江宁波315142；2．宁波秀可食品有限公司，浙江宁波315142；3．浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波315100)摘要：以枇杷为研究对象，研究加工过程中的工艺条件对枇杷罐头中枇杷质构的影响。采用质构仪对不同工艺条件下的枇杷进行测

2、定，结果发现护色处理、杀菌条件、灌汤条件和冷却温度对枇杷罐头中枇杷的硬度有影响。关键词：枇杷罐头；加工过程；质构中图分类号：TS295．6文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．O1．038EfectsoftheLoquatFruit’STextureduringtheSweetWaterLoquatCansProductionProcessW1JShou—bol，0IANDe—kang1，一，1_ANGHua3(1．NingboOrientJiuzhouFoodTrade&IndustryCo．，Lt

3、d．，Ningbo，Zhejiang315142，China；2．NingboShoweoFoodCo．，Ltd．，Ningbo，Zhejiang315142，China；3．FacultyofLifeScienceandBioteehnology，ZhejiangWanliUniversity，Ningbo，Zhejiang315100。China)Absm~t：Theloquatofthesweetwaterloquatcansisstudiedintl1ispaper．Theefectsoftheloquatfruit’Stextureare

4、exploredwithtextureanalyzerduringthesweetwaterloquatcansproductionprocess．Theresuhsshowthatcolor-protectingtreatment，sterilizati0neondition．soupfillingconditiORSandcolingtemperatureefectedtheloquatfruit’Stexture．Keywords：loquacans；productionprocess；texture枇杷，别名卢橘、金丸、芦枝等，为蔷薇科枇种

5、咳嗽。国内关于枇杷的加工已有一些研究，主要杷属植物，常绿小乔木。枇杷果实成熟于春末夏初，是对枇杷果汁的开发有了相关研究，对于罐头加工正值水果淡季，果肉柔软多汁，甜酸适度，风味佳也有报道，刘希蝶对糖水罐头作了初步研究。随着良，是我国南方的珍稀水果之一。目前，枇杷作为国内消费者生活水平的不断提高，枇杷的特殊保健我国“富山计划”“山区林业综合开发”等项目重功能正被越来越多的消费者所认知和接受，巨大的点发展的树种，种植和推广面积迅速增加。我国枇潜在市场正在被开发。同时，消费者对方便性、品杷的分布遍及长江以南的所有省份及长江以北局部质、安全和口感的要求也越来

6、越高。但是在糖水枇地区，目前浙江省栽培面积和产量均居全国前列。杷罐头的加工过程中，由于杀菌、去皮等很多损伤枇杷不但味道鲜美，营养丰富，而且有很高的保健枇杷果肉组织的加工工艺，对枇杷果的质构产生了价值。《本草纲目》记载：“枇杷能润五脏，滋心较大的影响。就近几年出口的产品而言，日本市场肺”；中医传统认为，枇杷果有祛痰止咳、生津润反馈的信息是品质尚可，波动比较大，在口感的硬肺、清热健胃之功效。枇杷中丰富的VB，对保护视度方面有待于加强。为了稳定和提高产品的质构，力、保持皮肤健康润泽，促进儿童的身体发育都有本文从枇杷罐头产品的加工过程中进行质构分析，着十分

7、重要的作用，其中VB可以预防癌症。另外，以期为枇杷罐头的优质加工提供依据，有利于糖水枇杷富含粗纤维及矿物元素也是很有效的减肥果品；枇杷罐头品质的的进一步提高。枇杷中所含的有机酸，能刺激消化腺分泌，对增进1材料与方】食欲、帮助消化吸收、止渴解暑有相当的作用；枇杷中含有苦杏仁苷，能够润肺止咳、祛痰，治疗各1．1材料及设备收稿日期：2013—11-28基金项目：宁波市鄞州区农业社发项目(鄞科[20111111号)。作者简介：吴寿波(1981一)，男，工程师，研究方向为农产品加工检测。‘通讯作者：杨华(1978一)，男，副教授，研究方向为农产品加工。农产品

8、加工(学刊)2014年第1期1．1．1设备胀破裂，汁液外流，使组织松散，硬度下降；另外杀菌锅、恒温灌汤设备、质构仪(cT)