《烹调工艺学》PPT课件

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1、书名：新烹调工艺学作者：牛铁柱书号：978-7-111-31046-4出版社：机械工业出版社层次：高职高专新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件新《烹调工艺学》牛铁柱教授国家级烹饪高级考评员新《烹调工艺学》烹饪事业的发展和现代烹调技术的创新：需要各门科学理论做基础，营养配餐技术的发展：也需要各门科学理论做基础、尤其需要：烹调技术和烹调理论做基础。牛铁柱编创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创新营养佳肴：能够促进食欲、增进健康长寿！新烹调工艺学97

2、8-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件第八章：西餐制作知识牛铁柱教授国家级烹饪高级考评员新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件教学目录1烹饪的导热方法2西餐厨房的分工3西餐制作知识4西餐冷热制作学习重点1.烹饪的导热方法2.西餐厨房的分工3.西餐制作知识4.西餐冷热菜制作学生风采菜品展示新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件第一节：烹饪的导热方法烹调方法主要是指：导热的方法，如：火候的大小、时间的长短、投料的先后、数量的多少、味道的调和、营养的保存、形状的构成等等。只有掌握好烹调的方法，

3、才能保证食物的色、香、味、形几种效果的完美统一。一、水导热法二、空气导热法三、油导热法四、金属器皿导热法目录教学目录首页目录新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件第二节：西餐厨房的分工西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。生肉加工间生菜加工间冷菜间热菜间点心面包加工间西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。目录教学目录首页目录新烹调工艺学978-7-111-3

4、1046-4牛铁柱高职高专课件第三节：西餐制作知识配菜的常识少司的种类和作用西餐原料及菜品种类烹饪调料常识菜肴成形技法挂粉挂糊及应用目录教学目录首页目录新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件第四节：西餐冷热菜制作冷菜汤热菜即司类面点蛋糕制作目录教学目录首页目录新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件水导热法：是利用水的温度导热使原料由生变熟。特点：油腻小、清爽软嫩。水导热法目的有两个：一是取汁，一是煮熟食物。原料取汁时要冷水下入，营养物质会随水温的升高而不断分解，慢慢溢出溶于汤里，这样煮的汤汁浓、并

5、且味美，富含营养。如果取其煮熟的食物，则必须热水下锅，使食物本身尽可能的保存营养不流失。一、水导热法目录教学目录首页上一级新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件用蒸汽导热就是：技法蒸。空气温度的高低，是由火力、电力或液化气的大小来决定的。用蒸汽导热特点：原料能够保持嫩度和形状。用空气导热有两种形式：1、封闭式：封闭式空气导热法是指：用原料的种类、质地的软硬、重量的的多少和炉温的高低决定。如烤制大块肉类或家禽时，时间需长一些。这是应为肉的导热能力差，所以当烤制皮脆时，色泽将要达到要求时，需在烤盘里加适当的水或汤再继续烤制。2

6、、敞开式：是以明火烧烤，把经过腌制好的原料穿在扦子上或铁丝制成的篦子上直接上火熏烤。这种方法制出的食物油腻较少，外焦里嫩，有一种特有的熏烤味道，别具一格。二、空气导热法目录教学目录首页上一级新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件三、油导热法是西餐烹调中常用的一种技法。一般煎制食物多用油，油量不宜过多，以布满煎盘底为宜。煎制时间的长短，应根据原料的薄厚，质地的老嫩而定。西餐中凡是炒制的食物，大多用调料来配合，用油量少于煎，均用热油，经炒制后的食物大部分带有汤汁，其特点汁浓醇香，鲜嫩、滋味厚美。如炒奶油鸡丝、里脊丝等等。适用于

7、炸的食物很多，但应以质地较软的精料为宜。炸制食物油量要宽一些适合用热油，以超过所炸食物为宜。炸制食物有外焦里嫩、香酥脆软的特点。油导热法煎炒炸目录教学目录首页上一级上一级新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件金属器皿导热法是把腌制好的食物原料置于烧热的器皿上，通过金属器皿的热度使腌制好的原料由生变熟。用这种方法制熟的食物独具风格。分三种：一是用铁扒、二是用火锅、三是用炉板。四、金属器皿导热法目录教学目录首页上一级新烹调工艺学978-7-111-31046-4牛铁柱高职高专课件生肉加工间的主要任务是把动物性原料进行初步处理和

8、存储等。另外，就是将需要的进行初加工的原料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、合理分檔、分类、等工作。冷藏时，冰箱的温度应在摄氏