烹调工艺学A卷.doc

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1、试卷系（部）：　　　　专业：　　　　班级：　　　　　　　　姓名：学号：--------------------------------------------------------------------　密　----------------------------　封　---------------------------　线　-----------------------------------------------------------（答题不能超出密封装订线）广东南方职业学院江门市技师学院高级班2016～2017学年第二学期《烹调工艺学》考试试卷（A

2、卷、闭卷）题号一二三四五总分阅卷人得分一、名词解释（每小题5分，共10分）1、烹调：2、上浆工艺：二、填空题（每小题2分，共10分）1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、、静置。2、中国四大名菜为：、粤菜、鲁菜、川菜。3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、和老嫩三个方面来鉴别。4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、、毛燕。5、鱼类的开膛去内脏法有：、脊出法和腹出法。三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分）1、()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。2、()食品原料的用途越

3、符合产品要求则产量越高。第5页（共4页）3、()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。4、()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。5、()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。6、()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。7、()碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。8、()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。9、()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。10、()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型

4、工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。11、()冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。12、()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。13、()高级清汤又叫燕菜汤。14、()滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。15、()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。四、选择题（每小题2分，共30分）1、干藏食品最理想的库温是（）℃。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以(

5、　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料第5页（共4页）系（部）：　　　　专业：　　　　班级：　　　　　　　　姓名：学号：3、涨发干货原料的容器，最好是耐(　)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温--------------------------------------------------------------------　密　----------------------------　封　---------------------------　线　-------------------------------

6、----------------------------（答题不能超出密封装订线）4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软5、油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃6、平雕的原料以(　　)为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块7、立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差8、西瓜灯属于(　　)雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空9、菜肴造型以(　　)为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝10、调味和烹饪方法是(

7、　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观(　　)。A、为本B、为好C、为主D、大方12、高级清汤又叫(　　)。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤13、汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的14、制汤时要选择(　　)调料调理滋味。第5页（共4页）A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的15、川菜的特点是(　　)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味五、简答题（

8、每小题10