《食品浓缩和结晶》PPT课件

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1、第五章食品浓缩和结晶第一节浓缩的目的和分类第二节蒸发浓缩第三节冷冻浓缩第四节膜浓缩第五节食品的结晶第一节浓缩的目的和分类浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包括蒸发、冷冻浓缩等操作。一、食品浓缩的作用与目的1.作用2.目的3.分类平衡浓缩；非平衡浓缩第二节蒸发浓缩一、蒸发浓缩的基本原理二、蒸发浓缩过程食品物料的变化（一）食品中热敏性物质的变化（二）沸点和冰点的变化（三）粘度（四）起泡性（五）结垢性（六）结晶性（七）风味形成与挥发三、蒸发器的类型及选择间歇性连续式：升膜式

2、、降膜式、刮板式、离心薄膜式几种蒸发器：特点、工作原理、优缺点、适用的物料四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发（一）多效真空蒸发浓缩及其特点1.顺流加料法2.逆流加料法3.平流加料法（二）多效蒸发的温差分配与效数1.多效蒸发的温差分配2.多效蒸发的效数（三）多效蒸发过程的节能措施1.蒸发器的革新2.蒸汽再压缩蒸发（1）机械再压缩蒸发（2）蒸汽喷射再压缩法（3）热泵循环再压缩法3.利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收（1）采用低温蒸发浓缩设备，减少香味成分的挥发（2）采用短时

3、蒸发浓缩设备（3）蒸馏法回收（4）浆液浓缩工艺第三节冷冻浓缩一、冷冻浓缩的基本原理（一）冷冻浓缩过程中的固液相平衡（二）冷冻浓缩过程中溶液的冰点（三）冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量（四）冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除（五）浓缩终点二、冷冻浓缩的过程与控制（一）冰晶生成及控制1.冰晶体生成速率2.冰晶生成的方式（1）层状冻结（2）悬浮冻结（二）冰晶与浓缩液的分离（三）冰晶的洗涤三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统（一）单级冷冻浓缩装置系统（二）多级冷冻浓缩装置第四节膜浓缩一、膜浓缩的种类及操作原理（一）反

4、渗透原理（二）超滤原理（三）电渗析原理二、膜材料的种类及膜组件（一）膜的性能（二）膜的种类1.纤维素膜2.聚亚酰胺膜3.聚砜系膜（三）膜组件三、膜浓缩在食品中的应用（一）、果汁的浓缩（二）、蔗糖液的浓缩（三）、干酪制造过程中脱脂乳的浓缩（四）、从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质（五）、电渗析浓缩法制盐四、影响膜浓缩的因素（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素1.膜材料的种类和性能2.溶质的特性3.溶液的性质4.操作条件（1）操作压力（2）操作温度（3）操作时间（4）浓差极化5.膜的维护（1）膜的压实（2）膜的降解

5、（3）膜的结垢（二）影响电渗析操作的因素1.膜的极化2.电解质的浓差扩散3.水的渗透4.压差渗漏5.膜的污染和中毒第五节食品的结晶一、结晶的基本原理（一）晶体的特性1.晶体的结构和形状2.晶体的性质（1）自范性（2）各向异性（3）均匀性（二）溶解度和溶液中的相平衡1.物质的溶解度特征2.过饱和度（Supersaturation）与结晶的关系（三）晶核的形成1.形成晶核的方法起晶方法：（1）自然起晶法（2）刺激起晶法（3）晶种起晶法2.晶核的形成速率及影响因素（1）晶核的形成速率（Nucleationrate

6、）j＝dN/dQ＝KnΔCmmax（2）影响晶核形成的因素（四）晶体的生长1.晶体的生长速率2.影响晶体生长的因素（1）过饱和度（2）温度（3）粘度（4）杂质（5）其它因素二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备（一）食品工业常用的结晶方法与结晶设备1.冷却法结晶2.蒸发法结晶3.真空结晶法（二）结晶器的选择三、食品结晶过程及品质控制（一）结晶过程的工艺设计1.物料衡算2.热量衡算3.结晶时间（二）食品结晶过程的品质控制1.加晶种的控制结晶（1）晶种的量（2）投种时的过饱和度2.细晶的消除3.晶垢的去除（三）结

7、晶的分离、洗涤和干燥1.晶体的分离2.晶体的洗涤3.晶体干燥与包装