《食品调味剂》课件

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1、第九章食品调味剂第一节味觉的概述一、味觉的生理学每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。味蕾由三种细胞组成，即：味细胞、支持细胞和基细胞。味蕾：2000-9000舌尖：甜味舌根：苦味舌靠腮：酸味舌尖到两边：咸味呈味阈值：感受某种物质的最小浓度蔗糖：0.5%食盐：0.08%柠檬酸：0.0025%盐酸奎宁：0.00005%二、基本味一般分 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、

2、甜、苦、咸四种基本味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉.涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关.鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味.还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等.甜味：补充营养酸味：新陈代谢加速咸味：保持体液平衡鲜味：蛋白质—营养苦味：有毒三、不同味觉的相互作用对比现象消杀现象相乘现象变调现象四、调味的基本原理各种呈味物质在一定条件下组合，产生一种新味四、调味的基本原理１．味强化原理即一种味加入会使另一种

3、味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。２．味掩盖原理即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。３．味派生原理即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。４．味干涉原理即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。５．味反应原理即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。五、调味方

4、法１．味的增效作用昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。２．味的增幅效应味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主味积的扩大。３．味的抑制效应味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度：４．味的转

5、化味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。第二节调味品调味品主要是指香草和香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。一、调味品的作用除去烹调主料的腥臊异味改善食品的感官形态增加食品营养成分，提高食品营养价值杀菌消毒促进食欲，促进消化防止疾病，增强健康二、调味品的分类天然调味品发酵调味品配合型调

6、味品三、咸、甜味调料食盐食糖四、香味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调料辛辣味调料辣味及辣味物质分类辛辣味如姜、葱、蒜、芥子等热辣味或火辣味如辣椒和胡椒辣椒它的主要成分为辣椒素，是一类碳链长度不等（C3-C11）的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒含量很低，红椒含0.06%，牛角红椒含0.2%,印度萨姆红椒含0.3%，乌干达辣椒含0.85%。胡椒有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用色泽由绿变黄但未变红的成熟果实可制白

7、胡椒。它们的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存后辣味会降低。辛辣味辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、葱、蒜、芥子等。姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。葱的辣味也是硫醚:葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。第三节调味剂一、酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具

8、有一定的防腐和抑菌作用。酸味剂分子呈味原理酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉PH:6-6.5无酸感PH：3以下难适口苹果酸柠檬酸酒石酸乳酸其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等分类分类①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段；③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。作用①可用于调节食品体系的酸碱性