园艺产品品质的感官鉴定

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1、新鲜园艺产品的感官鉴定食品质量感官鉴别的意义食品质量感官鉴别的原理食品质量感官鉴别的法律依据食品感官基本的鉴别方法果蔬品质的感官分析方法果品质量感官鉴别蔬菜质量感官鉴别部分出口园艺产品鉴定标准部分园艺产品分级标准园艺产品质量感官鉴别的意义园艺产品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对园艺产品的质量状况作出客观的评价。园艺产品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用与使用各种理

2、化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的应用感官手段来鉴别园艺产品的质量有着非常重要的意义园艺产品感官鉴别的优点作为鉴别园艺产品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人

3、员。感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。园艺产品质量感官鉴别的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购园艺产品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。园艺产品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：园艺产品质量

4、感官鉴别的原理视觉与园艺产品的色泽嗅觉与园艺产品的气味味觉与园艺产品的滋味（一）视觉与园艺产品的色泽园艺产品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的园艺产品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是

5、无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般来说自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于400nm和大于700nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。园艺产品的颜色系因含有某种色素色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长700nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射

6、刺激视觉而显示其颜色的基本属性明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定园艺产品的品质亦可从这3个基本属性全面的衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出园艺产品的质量优劣，以确保购买优质的园艺产品。明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使园艺产品变质时，园艺产品的色泽常发暗甚至变黑。色调：系指红、橙、黄、绿等不

7、同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于园艺产品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，甚至会

8、完全丧失商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来，如园艺产品的褪色或变色等。饱和度：指的是颜色的纯度，即掺入白光的程度，或者说是指颜色的深浅程度，表示颜色中所含有色成分的比例。对于同一色调的彩色光，饱和度越深颜色越鲜明或说越纯。通常我们把色调和饱和度通称为色度.（二）嗅觉与园艺产品的气味园艺产品本身所固有的、独特的气味，即是园艺产品的正常气味。嗅觉是指园艺产品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后