花生感官品质的主要鉴定指标

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1、2005年3月中国油料作物学报第27卷第1期March2005ChinesejournalofoilcropsciencesVol.27No.1花生感官品质的主要鉴定指标吴兰荣,陈静,王秀贞,杨伟强,曹玉良,张吉民(山东省花生研究所,山东青岛266100)摘要:在借鉴前人研究结果的基础上,通过广泛调查、品尝试验,确定了花生感官品质中的外观品质与口味品质的主要考察指标以及鉴定方法,为育种建立了可直接应用的鉴定方法体系,并利用该方法鉴定出高细腻度品系1个,兼具高甜度和浓香味的品系1个。该方法体系将对感官品质育种起到推动作用。关键词:花生;感官品质;鉴定中图分类号

2、:S565.201文献标识码:A文章编号:1007—9084(2005)01—0052—032花生是我国乃至世界上重要的油料作物和经济8.0m,适时收获晒干备用。作物。在中国有长生果、万寿果和千岁子等美誉,其选取试验品种饱满度一致的荚果,清洗干净,放籽仁具有很高的营养价值,特别是近年来,随着营养置于培养皿中,各培养皿所盛样品数量一致,对各培科学的发展,花生的高营养价值通过科学实验,不断养皿进行编号,一次性送样评定。评定时选取重复被确认。美国宾西法尼亚大学克里斯艾森特教授通能力、识别能力强的普通消费者3人,食品专家2过比较研究,结果发现花生油膳食、花生及花生酱

3、膳人,组成评定小组。评定人员涵盖青年、中年和老年食几乎与橄榄油膳食一样,在防治心血管疾病方面3个年龄段。评定人员一般于下午2点钟左右在分[1]可发挥有效的作用。花生的营养价值不但在于析室里进行花生感官品质评价,感官品质评价包括脂肪中不饱和脂肪酸含量高达80%以上,籽仁干重外观品质评价和口味品质的品尝。口味品质的品尝含脂肪量达50%左右,还在于花生中含有植物固包括生食和焙烤,生食品尝项目有甜度、香味、柔嫩醇、白藜芦醇等有很高保健价值的抗癌、抗衰老物度、细腻度、异味5项,焙烤品尝项目有甜度、香味、[1]脆度、柔嫩度、细腻度、异味6项。每品尝一个样品质。目前,我国

4、花生籽仁主要用途是榨油,直接食用还很少,花生育种中还没有把花生口感的优劣后,用25℃左右的温开水漱口。作为品种的主要性状来评价,随着我国经济的发展选取生食口味表现比较有代表性的品种,取适和人们生活水平的提高,将来也会象日本、美国等发量饱满度一致的荚果,清洗干净,放在烤炉中烤至象达国家那样直接食用量大大提高,人们的消费审美牙色,冷却后品尝。试验样品保持一致的成熟度。也将更加趋向营养、天然、美味。因此,自然的好口对每个典型性状梯度筛选,用于试验结果的外味必然会成为将来花生优良品种必备的重要特征。延调查,将评定小组评定出的甜度高、中、低的样品我们通过对大量不同类型

5、花生品种进行品尝、综合让非品尝小组的普通人员品尝,调查结果的可靠性。评价后发现,花生品种之间感官品质存在明显的遗1.2评分标准[3]传差异[2],但还没有现成的评价技术体系可供直接借鉴菜豆的5分制标准,符合描述的标准性应用,拟通过本研究初步确定主要的鉴定指标,以供状为5分,随性状偏离分值降低。如,甜度5分表示育种者参考。最甜,3分表示甜度一般,0分表示无甜味。1.3花生感官品质考察指标1试验材料与方法1.3.1花生荚果与籽仁外观品质评价指标花生1.1试验材料及品尝方法直接食用的形式主要有鲜食(包括生食和煮食)、烤取50份类型各异的品种(系)材料,采用相同果、

6、烤米、以及花生酱等,因此,果形、米形及其色泽的栽培条件,随机区组设计,3次重复,小区面积将是感官品质中最直接、最首要的评价指标。依据收稿日期:2004—08—02基金项目:农业部“948”资助项目(2003—T12)作者简介:吴兰荣(1971—),女,辽宁阜新人,硕士,助理研究员,花生遗传育种。吴兰荣等:花生感官品质的主要鉴定指标531987年实施的《出口统计花生仁、手拣花生仁、花生度。不同的花生品种脆度不同,脆度性状与柔嫩度、果检验规程》的检验标准及花生育种学等书籍,结细腻度相关密切,口感柔嫩、细腻的花生品种脆度一合育种研究实践,确定花生荚果、籽仁评价标准

7、。花般也会较好,但却是不同的性状。(4)柔嫩度:口感生荚果评价指标有3项,即果型、网纹、色泽。果型:柔嫩。在咀嚼花生时,不同的花生品种咀嚼易碎程大花生普通型,有蜂腰,果腰、果嘴明显;小花生蚕茧度不同,有的表现比较绵软,有的表现咀嚼费力,柔型或兰娜型、多粒型。网纹:大花生网纹明显、粗浅;嫩度就是表述咀嚼绵软与费力程度的指标。(5)细小花生网目清晰,纹粗,深度适中。色泽:浅黄、颜色腻度:口感细腻。在咀嚼花生时,感觉细腻的程度不亮。花生籽仁评价主要有2项,即粒型、色泽。对籽同,有的表现比较细腻,咀嚼后残渣颗粒小而少,有仁形状的审美评价基本没有什么变化,但对色泽则的

8、咀嚼后残渣颗粒较多,口感粗糙。花生细腻度高有较大的变