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《专题五鲜切果蔬保鲜研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、专题五鲜切果蔬保鲜技术研究现状鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会。因此研究如何延长鲜切果蔬的货架期显得十分重要。一、低温控制低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期；低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。（一般原理）王莉对切割生菜的保鲜研究结果
2、表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeriamonocytogenes(单核细胞增生利斯特
3、菌),也应该引起重视。二、使用保鲜剂酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO(多酚氧化酶)活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.
4、05%N-甲酰-L半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变。许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用。三、涂膜技术涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾
5、作用,阻止果蔬呼吸产生的CO2的散失和大气中O2的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于
6、未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料。对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,
7、较对照提高25.1%。四、MAP贮藏MAP(ModifiedAtmospherePackage)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼吸强度和乙烯生物合成量,阻碍和延缓酶的活性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但CO2含量过高或O2过低,会导致无氧呼吸,并产生不利的代谢反
8、应和生理紊乱。过低的O2还会导致鲜切果品的发酵。Annese等研究发现O2低于1kPa时能有效降低鲜切果蔬因PPO诱导的褐变,但会因无氧呼吸而导致香气散失。Escalona等研究采用MAP包装鲜切莴笋后发现,采用中度CO2(10、20kPa)与低O2(2～10kPa)联合作用时的呼吸强度高于与高O2(20～100kPa)联合作用时的效果,9℃贮藏时,10kPa可使呼吸强度降低20%～40%,而且要降
