8.第八章-鲜切果蔬的保鲜与加工

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1、第八章鲜切果蔬的保鲜与加工第一节概述第二节鲜切果蔬的变化第三节鲜切果蔬的工艺第四节加工实例第一节概述一、概念果蔬微度加工（Minimalprocessingoffreshfruitsandvegetables）：又名鲜切果蔬(fresh-cut)、半处理果蔬或轻度加工果蔬(minimallyprocessedfruitsandvegetables)，是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹调。国外称为

2、即食果蔬（ready-to-eat，RTE）、即烹果蔬（ready-to-cook，RTC或ready-to-use，RTU），国内常称作半加工果蔬、最少加工果蔬、截切果蔬、调理果蔬及生鲜袋装果蔬等。经过轻度加工的蔬菜，常常被叫做净菜。二、分类轻度加工果蔬包括非切割果蔬和切割果蔬（鲜切果蔬）。非切割果蔬是经过修整后仍保持原有形态的各种果蔬产品；切割果蔬（鲜切果蔬）是在修整后，又通过简易加工形成的块、条、丝、片等形状的新鲜果蔬产品。三、特点1、新鲜：具有生命代谢，但有创面，保鲜期短；2、营养：未经过加热，营养成

3、分损失少；3、方便：经过清洗和整理，可即可使用；4、安全：经过处理，去掉了农药、污物；5、环保：经过清洗等处理，去掉了泥沙、污物；6、可食率高：100%可食。我国城市生活垃圾年清运量1.71亿吨蔬菜的净菜率在50%左右，叶类蔬菜的净菜率更低一些据测算北京市每天平均消费约10000吨鲜菜，每天仅蔬菜垃圾就有约1500吨，需用上百辆垃圾车来运输；平均每户用自来水洗一次菜，耗水大约5公斤，按北京市400万户居民每天洗一次菜计算，就会用掉2万吨水，如果使用净菜车间的高压水管，将大大减少生活用水，这对严重缺水的我国来说，

4、其意义和作用是非同寻常的。四、轻度加工果蔬的发展状况起始于20世纪50年代的美国；发展于20世纪60年代：在美国进入商业化生产，最初用于快餐业，后来又进入了零售业。传播于20世纪80年代：在欧美、日本等发达国家得到迅速发展。目前，美国等发达国家已经形成完整的、先进的、系统的轻度加工果蔬的加工及销售体系。Fresh-cut产品销售额占果蔬总销售额的比重逐年上升，欧洲18%，美国9%，澳大利亚5%。美国fresh-cut产品年销售额高达120多亿美元。轻度加工果蔬的应用现状应用方面轻度加工果蔬产品快餐（即食）蔬菜

5、整个或切片的洋葱、芹菜丝、切割胡萝卜、黄瓜片、整生菜烹调（煨）蔬菜青菜豆、洋葱片、马铃薯丁、玉米、番茄丁、芦笋、辣椒丁、豌豆、花茎甘蓝茎丁、蘑菇丁、抱子甘蓝、整秋葵、切丁茄子色拉蔬菜胡萝卜丝、甘蓝色拉、洋葱丁、红甘蓝片、生菜丝、整欧芹、番茄片、苣卖菜、菊苣汤用蔬菜辣椒丁、蘑菇丁、洋葱丁、抽丝欧芹、大蒜丁、切韭菜三明治蔬菜番茄片、切生菜半成品生蔬菜马铃薯片、用于油炸的薯条等调味汁蔬菜辣椒丁、蘑菇丁、洋葱丁、蒜片、胡椒、番茄丁等菜泥和菜汁用蔬菜马铃薯碎块、马铃薯泥、番茄丁、胡萝卜丁、芹菜丁、甜菜丁、茄子丁馅饼用蔬菜辣椒丝

6、、蘑菇片、番茄片开胃水果桃丁、梨丁、整个的无核葡萄、菠萝丁、去核樱桃、苹果丁水果派苹果片、去皮桃瓣、去皮杏瓣水果色拉桃丁、梨丁、无核葡萄、菠萝丁、去核半樱桃、糖液中的香蕉片、甜橙瓣、柑橘瓣、切半葡萄柚等水果汤去核李干、去核樱桃、桃片、杏片等水果糕点草莓片、去皮香蕉、去皮樱桃、杏片果冻整果草莓、香蕉片、去核樱桃、无核葡萄、甜橙片水果布丁切割草莓、香蕉片、去核半樱桃快餐水果柠檬片、去核李、去皮甜橙水果沙司/泥/汁切割苹果、整或切割甜橙、柠檬、葡萄柚、李干等五、我国发展鲜切果蔬的意义第一，符合国家产业发展政策；第二，满

7、足人们对新鲜、方便、安全的食品的需求；第三，减少城市垃圾，改善生态环境；第四，提高果蔬的附加值第二节鲜切果蔬的变化一、呼吸速率加快二、乙烯合成增加三、失水程度增大四、发生酶促褐变五、代谢异常造成异味六、微生物引起的腐败（accountfor26%food-borndiseaseduring1996-2006）第三节加工工艺一、原料要求1、质量优良2、易于清洗、去皮等处理3、不易褐变4、不易产生不良风味5、不易老化二、加工工艺1、原料采收2、田间处理3、原料预冷4、原料运输5、挑选分级6、清

8、洗去皮7、切割调配8、产品保护9、产品包装1、原料采收（1）及时采收阴天采收、晴天早晨无露水时采收。（2）无伤采收轻拿轻放，防止倾倒颠簸、克服压伤刺伤。（3）保质保量在适当的成熟度时采收。（4）减少损耗防止腐烂损失和干耗损失。2、田间处理（1）田间处理的意义采后尽快处理，有利于保持品质的和延长寿命。（2）田间处理举例①豌豆类和其它鲜豆类