中式烹调师--原料知识

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1、烹饪知识主讲国家烹调技师王金鹏烹饪概述烹饪—即饭菜制作定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产烹调：加热和调味烹是对火的运用调是对盐的运用中国菜肴特点中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国中国菜肴特点：讲究：色香味形器质养中国八大菜系四川菜系（简称川菜）安徽菜系（简称徽菜）湖南菜系（简称湘菜）广东菜系（简称粤菜）江苏菜系（简称苏菜）福建菜系（简称闽菜）浙江菜系（简称浙菜）浙江菜系简介杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。西湖醋鱼东坡肉叫化童鸡龙

2、井虾仁浙江菜系简介宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。如：雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼浙江菜系简介绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。如：梅菜扣肉梅菜扣肉浙江菜系简介温州菜肴：温州菜简称“瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（即轻油轻芡重刀工）如：三丝敲鱼三丝敲鱼浙江菜的共同特色风格一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江菜的共同特色风格二、烹调擅长

3、炒、炸、烩、熘、蒸、烧。浙江菜的共同特色风格三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。浙江菜的共同特色风格四、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。烹饪原料知识烹饪原料知识学习重点：1，了解烹饪原料的性质。2，掌握原料的品质鉴定和保管。3，了解原料的产地、名称和用途特点。烹饪原料的分类及品质鉴定按原料性质分：动物性植物性矿物性人工合成烹饪原料的分类及品质鉴定品质鉴定的依据和标准品质鉴定的方法：-理化鉴定和感官鉴定感官鉴定嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验烹饪原料的保管引起烹饪原料变化的因素：动物性原料

4、：僵尸成熟自溶腐败植物性原料：酶催化作用原料保管的方法1、低温保藏法2、高温保藏法3、脱水保藏法4、密封保藏法5、腌制保藏法6、烟熏保藏法粮食类稻谷和大米1、籼米：粒形细长、色灰白，2、粳米：粒形短圆、色蜡白。3、杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。4、糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。小麦和面粉小麦加工去麦麸=面粉面粉含有淀粉和面筋质面粉的品种：1，精制粉2，标准粉3，普通粉4，全面粉保管粮食的注意事项存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，

5、上下左右要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。家畜猪肉：占肉食品总消费量的`80%。家畜牛肉：占肉食品总消费量的`7%。家畜羊肉：占肉食品总消费量的`4%。家禽鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老鸡家禽麻鸭和北京鸭家禽中国鹅和狮头鹅家禽鸽子家禽鹌鹑家禽飞龙金华火腿南腿、北腿、云腿。蛋鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋水产品概念：指生活在水中的能够食用的具有一定经济价值的动植物类。水产品常见的有鱼、虾、蟹、贝、藻类。按生活的环境分：淡水性和咸水性黄鱼带鱼白鳞鱼鲐鱼鲅鱼鲳鱼海鳗黄山鱼鲈鱼

6、米鱼鲥鱼桂鱼鲤鱼鲫鱼草鱼青鱼鳊鱼黑鱼银鱼翘嘴巴鱼大马哈鱼黄钻河鳗非洲鲫鱼蔬菜类以植物性的根、茎、叶、花、果、为食用对象的烹饪原料，也包括食用菌。我们现有140多个品种，普遍栽培的有60来个品种。那些蔬菜使用不当易中毒？1、四季豆中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热100℃，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。2、黄花菜也称金针菜

7、中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟，长者4至8小时可发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂，所以卫生部门建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。3、发芽的马铃薯和青色番茄中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。（含生物碱—龙葵碱、番茄碱）草酸钙的危害植物性的草酸和钙结

8、合成人体不能吸收的草酸钙，这样就降低了钙对人体的吸收，当草酸钙大量的结合时，可能引起这类食物有：菠菜、冬笋、茭白等。