任务三细菌菌落总数的测定

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1、项目三原料乳入厂验收检验任务一　原料乳感官检验任务二　原料乳理化指标检验任务三　原料乳微生物指标检验任务三原料乳微生物指标检验菌落总数的测定(GB4789.2—2010)教学目标1、了解菌落总数测定的意义2、学习原料乳中菌落总数测定方法和原理3、掌握原料乳菌落总数测定检验程序、操作步骤及结果报告教学内容一、原料乳微生物概述二、平板计数法检验原料乳菌落总数三、菌落总数其他常用的检验方法一、原料乳微生物概述(一)乳中微生物的种类及贮藏中的变化1、乳中微生物的种类(1)产酸菌。指能分解乳糖产生乳酸的细菌链球菌类

2、：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。乳酸杆菌类：嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。明串珠菌属：其次(2)产气菌。这类微生物能使鲜乳发酵生成酸和产气，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，评价乳细菌污染程度的指标之一。丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。丙酸细菌，也能使

3、鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。(3)分解蛋白质发生胨化的细菌假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。(4)产碱菌。使鲜乳呈碱性的细菌主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中

4、，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。(5)使乳变色的细菌深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。(6)脂肪分解菌。能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。主要有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、

5、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。脂肪分解菌。能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。多是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。一部分脂肪分解菌在干酪生产上为有益菌。(7)酵母菌和霉菌鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、膜脯毕赤氏酵母、汉逊氏酵母和圆酵母属及假丝酵母属等。脆壁酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒巴的珍贵菌种。毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜。膜脯毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。圆酵母属能使乳制品产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。霉菌主要有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数

6、属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡门墙尔干酪、罗奎福特干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。(8)鲜乳中可能存在的病原菌常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。鲜乳的变质及其相关微生物乳制品类型变质类型微生物种类鲜乳与市售乳变酸及酸凝固乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属蛋白质分解假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等脂肪分解假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球

7、菌属产气大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌变色类蓝假单胞菌（灰蓝致棕色）、类黄假单胞菌（黄色）、荧光假单胞菌（棕色）、黏质沙雷氏菌（红色）、红酵母（红色）、玫瑰红微球菌（红色下沉）、黄色杆菌（变黄）变黏稠黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等产碱产碱杆菌属、荧光假单胞菌变味蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母（变苦），大肠菌群（粪臭味），变形杆菌（鱼腥臭）2、牛乳在室温下贮存时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10-21℃）下，

8、会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段(1)抑制期(2）乳酸链球菌期(3）乳酸杆菌期(4）真菌期(5）胨化菌期(1)抑制期特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。(2）乳酸链球菌期生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，分解出酸性物质，使乳酸度升高，致使牛乳凝块出现。这些细菌主要是乳链