辣味辣人长沙

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1、万方数据辣椒杂志(季刊)2009年第2期◆辣椒文化◆移民进入的。移民改变了成都人的口味。还有，要知道，“湖广填四川”中湖南、江西人都是吃辣的好手。这样一来，成都人不吃辣也不行了。因为吃辣，是从先祖的基因里继承的。川菜百味，包容广大。这与成都这个城市的性格是相当符合的。在成都没有人会排外，因为上查300年，都是外乡人，直到近代抗战的内迁、三峡建设的内迁。成都，其实和川菜一样，是移民城。虽然它的建城史很长。但这各种味道里面总有一个主味。成都的辣，辣却不张扬。这一点，与重庆差别极大。火锅原本发源重庆，但重庆火锅辣的吓人。但，自从到了成都就从了良，变得相当温和了。这也好

2、像这两个城市的性格，一个火爆，一个温和。不过，温和下面，辣的底子是在的。抗战时期，数十万川军，穿着草鞋出川抗日，演绎出无JiI不成军的悲壮，这让人记住了，辣味辣人说起辣，少不了要提到长沙；说起现在饮食文化的繁荣，也离不开长沙。套用一个词给长沙的辣文化下个定义：长沙是“辣喊”饮食，也是饮食湘军的中坚。辣椒辐射和饮食混源长沙的辣椒和辣味，应该从周边的地理位置来谈：辣椒的辐射性和辣椒的生存，特别是湖南辣味辣椒的生存，需要湖南特有的红色酸性土壤。洞庭湖相隔的湖北，也产辣椒，那里的个大、味谈而甜。长沙红色酸性土壤虽产辣椒，但产量不高，辣味不足。湖南，产辣椒与山区坡地有关，

3、长沙周边的宁乡、浏阳等县以及娄底的新化、湘潭的湘乡、邵阳、湘西、张家界、怀化都是辣椒高产区，也是辣椒高消费区。这些地方，每家每户以辣椒为主要菜蔬，每天每餐以辣椒为主菜，辣椒不再是世人眼里的调料，而是菜，是主菜，哪餐没有辣椒，饭就难以下咽。长沙在湖南来说，是一个地道的外来城市。长沙土著人现在不到10％，从新化、湘乡、邵阳、湘西、张家界、怀化迁徙到长沙的人，没有改变他们的口味，把吃辣椒的习惯和风格带到长沙，并且传播开45来是吃辣椒的。而需要说明的是，那时，日本人最痛恨的也是湖南一代的战事。吃辣椒的人，原来不是好惹的。成都的辣，还有个特点：麻辣。花椒、生姜和茱萸曾经是

4、我国三大调味品，全国普及。而在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37％，但到清末就仅占18．9％，到了现在，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。花椒，给人的感觉是麻。在成都话里至今还有，麻麻咋咋(意思不清楚)，麻哪个(骗谁)的说法。所以，成都人给人的感觉就如花椒，虽然样子小巧，却精明得很。花椒还养成了成都人不太注意小节，随便的性格。虽然看起来有些散漫，却又有些洒脱。这种洒脱，是富裕如江南地区也比不了的。●巴陵去，形成长沙家庭式辣椒特色。改革开放后，餐饮业非常发达，湖南餐饮异军突起。湖南各地县市的特色

5、饮食都有开到长沙去的想法，但不知道长沙人的口味，都做得比较小，以小饭店满足来自家乡的小商小贩。随着长沙一些好吃之人的品味和尝试，味蕾受到了新鲜味道的刺激，就大肆吹擂，其他好食之客蜂拥而至，地方特色辣食就越做越大。地方饮食业的发展，离不开好吃鬼和文人墨客，虽然这群人没有钱，但他们的品味极高，又爱新鲜和有辣椒个性的食物。他们一路吃一路品，找到理想的食物就口头和文字一起传播，形成立体式宣传系统。慢慢的，长沙人对全省辣椒风格形成了概念：邵阳是青辣椒炒红辣椒粉，湘西张家界喜欢尖辣椒，怀化爱吃野山椒，新化、湘乡喜欢干红辣椒煮汤水，宁乡酷爱白辣椒，浏阳好红辣椒粉。这些特点，是

6、在长沙生活三个月就必需掌握的常识，否则无法外去就餐。长沙的各行各业，都存在着好食鬼，常常会组织冒险品味最辣美食，做个英雄食客。在长沙工作生活，婚龄男女，想找到生活的另万方数据◆辣椒文化◆2009年第2期辣椒杂志(季刊)一半，就要学习吃辣椒。不习惯对方的辣椒风味，就无法与其接近，更谈不上有爱情可言。有人开玩笑：长沙人与成都人谈恋爱，就是地道的麻辣爱情。青辣椒炒肉和剁辣椒鱼头湖南各地的辣椒菜进入长沙，给长沙人带来了超强的刺激，形成各辣齐聚星城(长沙的别称)的局面。在众多辣味的围攻下，形成一种新兴趋势，就是长沙辣味。最具长沙辣味代表性的菜是青辣椒炒肉和剁辣椒鱼头。这两

7、样菜，有必要解释：一是它们都是长沙招牌菜，任何餐馆都叮以做；二是其辣味非同小可，不吃辣椒之人千万别试，以免伤心伤口。青辣椒炒肉是一道长沙家常菜，多是居家过日子的人吃。芙蓉路有家饭店取名青辣椒炒肉，此菜名声大震，外地来长沙的旅客都想尝试。青辣椒炒肉用五花肉切薄片，青辣椒斜切长筒，五花肉炒出油，精肉开始焦黄，加青辣椒翻炒，炒到辣椒皮裂，再加一把红辣椒粉即成。现在很多肉辣椒无法做这道菜，吃的人也不多了。剁辣椒鱼头一式多样，主要是原料——辣椒的不同，有剁辣椒、一半剁辣椒一半野山椒、野山椒、野山椒加鸭黄四样，名字分别叫剁辣椒鱼头、双色鱼头、野山椒鱼头、黄金鱼头。四样鱼头的

8、辣味分三个等级：微辣、中