白酒制曲工艺.0

《白酒制曲工艺.0》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、幻灯片1第四单元白酒制曲工艺幻灯片2一、大曲的概述1、大曲的概念：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。2、大曲的分（1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲（2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲（3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲3、大曲的原料：大麦、小麦、高梁、豌豆幻灯片3一、酒曲的分类体系1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。2、

2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。幻灯片4l4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。l5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。幻灯片5酒曲的分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。　1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。幻

3、灯片62、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。红曲酒是黄酒的一个品种。红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。红曲小曲幻灯片74、大曲：用于蒸馏酒的酿造。分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲

4、，液体曲。幻灯片8大曲幻灯片9习酒窖藏1988生产用曲为高温曲五星习酒的生产用曲为次中温曲第三节大曲生产工艺大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。大曲的种类：①低温大曲（清香型大曲）②中温大曲（浓香型大曲45-50℃）③次中温大曲（浓香型大曲55-60℃）④高温大曲（酱香型大曲60-65℃）幻灯片10二、大曲中的微生物l1、大曲中微生物的来源：l从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入

5、到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：l空气：l水：l原料：原料是大曲微生物的主要来源。l器具2、大曲微生物的种类大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不多，而且在大曲中的作用尚不明显。幻灯片11三、大曲培养机理和特征1、大曲培养机理：任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面富集、生长、繁殖、分泌

6、代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。幻灯片12三、大曲培养机理和特征自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入

7、高温转化状态。此时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充足氧分。幻灯片13三、大曲培养机理和特征高温转化的作用：在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。“穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不会裂口，裂口后的

8、曲块中心部分进入大量氧气，出现“色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。幻灯片14三、大曲培养机理和特征经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能力。因此需要一定的储存期。综述：大曲