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1、豆渣酱制曲工艺条件优化‘‘,’,“,2,2,’,‘,‘刘晓庆殷丽君鲁排王夫杰张建许了一李里特程永强,,,,l(中国农业大学食品科学与营养工程学院北京1。。083)2(北京市食品酿造研究所北京10005。摘,,要在制告工艺中利用豆渣代替黄豆和豆粕生产告产品并通过单因素实验和正交实验确定了优化的制,,.,:湿豆渣和干面粉质t比,4005。曲条件7高压蒸煮30min接种告油曲精%制曲室中培养36h按照此条件。,制得的豆渣告与传统豆告风味和口感相差不大实验结果表明采用豆告工艺生产豆渣告为豆渣的有效利用开辟了新的途径。关挂,豆告,,词豆渣蛋白醉淀粉晦.
2、豆酱是我国的传统发酵大豆制品之一,12实验仪器与设备传统老酪、,,,n一酱是以大豆面粉为原料制成酱曲加人盐水在室外SR8001电子天平UVmii1240紫外可见分光,,。,一,大缸中发酵日晒夜露经过一年发酵制成黄酱[1j光度计LTI60lSD恒温恒湿培养箱..、.一,YMQL31400高压灭菌锅HHSYZINi4C恒温随着科学技术的发展人们认为大豆内的油脂对。,,水浴锅酿造豆酱作用不大为了合理利用粮油资源节约油.,13实验方法脂目前我国大部分酿造厂已普遍采用提取豆油后的..大豆饼粕作为主要的蛋白质原料。董丽[2j利用豆饼131制曲流程及其操作
3、说明..,3一14900生产大酱其产品氨基酸含量能达到1/1豆渔.--州卜一~州卜--一卜,,,,。一卜争高压蒸煮混合拌匀接种制曲mL口味鲜美酱香浓郁外观呈酱黄色有光泽面粉,一豆渣是豆制品生产中的副产品约占全豆的,豆渣和面粉经121℃高压灭菌放置制曲室内混,、、15%~20%团富含膳食纤维异黄酮B族维生素以,,合拌匀冷却至40℃左右接种酱油曲精平铺在各曲、、、、,及钙铁锌钾镁等多种微量维生素是典型的低热。,。盘中1一2m厚进行发酵制曲整个过程在制曲室,能高植物蛋白的食品资源更是一种很重要的天然膳,,内完成室温保持在30℃相对湿度维持在8%左。
4、食纤维资源,,,右及时翻曲以调节温度和湿度控制品温不超过,据鲁排等研究发现豆渣在微生物的作用下口感。36℃,,。变细腻豆腥味消除食用性能得到改善[’j因大豆1.3.2单因素实验在经机械磨浆过程中其外皮纤维及大豆颗粒结构被通过观察以及检测发酵过程中蛋白酶活力和淀,。破坏豆渣可能比较适合于生产酱产品基于上述情,、粉酶活力研究湿豆渣与干面粉质量比高压蒸煮时,,况本文尝试利用豆渣制取豆渣酱并对其生产过程间、接种量、培养时间等因素对曲精生长和豆渣曲品。中的制曲工艺进行了优化质的影响。1.3.3正交实验1试验材料与方法通过以上单因素实验,4个确定影响制曲
5、发酵的.11,、一主要实验材料及试剂因素及相应水平以蛋白酶活力a淀粉酶活力为指豆渣:由王,。致和食品集团有限公司王致和腐乳厂标设计正交试验来确定制曲发酵的最优条件试验。:。:,提供面粉市售标准粉菌种酱油曲精由北京市设计见表1。。:。食品酿造研究所菌种站提供食盐市售优质原料:。试剂均为分析级:硕士研究生。第一作者(程永强副教授为通讯作者),“”006BAD国家十一五科技支撑计划项目(227B09):收稿日期2008一01一282以犯年第34卷绝7翔(总绝247期)!111,,,衰l正交实脸因介水平衰精一部分被氧化成有机酸类另一部分挥发散失还,(
6、A)(B)(C)(D)有一部分与氮基酸及有机酸等合成为醋有徽t残留水平湿豆渣与干高压燕煮时间接种t发醉时间,,在茜酷给豆渣苦增添了特有的香气适t的有机酸面粉质t比n/%/mi/h一243036,。6.4150.03存在于豆渣昔中是增加其风味的有效成分若面粉7.4200.04过多,最终生成的有机酸含量就会过多,这样会使豆8.4300.05,,渣昔酸败从而影响蛋白酶和淀粉的分解作用使产。1.3.4蛋白醉活力浏定品质量降低,分光光度法圈。由图1和图2可以看出当湿豆渣和干面粉质量,,;,,Q一:’〕。比为74时蛋白酶活力最高84时淀粉酶活力淀粉酶活力
7、测定斐林试剂法[6,。.。:最高氨基酸态氮含量GB/T500939一20032.2商压燕煮时间对豆渣曲品质的影晌2实验结果与讨论,,豆渣蒸煮程度要适当在含水量一定的条件下。,2.蒸料时间需确定为一个科学值如果蒸料时间短豆1湿豆渣与干面粉质,比对豆渡曲品质的影响,。,,渣未熟有未变性蛋白质存在反之蒸料时间过长豆渣和面粉的质量比是影响制曲的一个重要因。,它们在曲精中多种微生物共同作用下,被分解形豆渣中蛋白质过度变性未变性和过度变性的蛋白素,,。,质都不能被蛋白酶所分解导致出品率降低也使豆成豆渣昔中所含的营养成分实验中采用不同的豆。,,昔的质量低劣
8、实验中采取不同的高压蒸煮时间蒸渣和面粉配比在制曲室中发醉36h分别检测其蛋,,,,。煮湿豆渣然后与干面粉配成比为74的混合物料白酶活力和淀粉酶活力结果如图1和图2所
