公共营养师讲解《营养咨询和教育

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1、三级（高级）班第3章营养咨询和教育主讲：舒术阳（P133）前言定义：营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。目的：是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。对营养工作者的要求：专业的理论知识——营养和食品卫生学了解对膳食营养状况影响的因素具备传播营养知识的能力咨询——是营养师在健康教育中至关重要的能力不会咨询的营养师就像不会开枪的猎人第1节营养与食品安全知识咨询是关于食品营养、食品安全、

2、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括门诊咨询和随访咨询。不同人群营养咨询的侧重点不一样，门诊病人主要是进行饮食指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整治疗计划。对于个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查以及一些实验室检查，做出营养状况评价，再给出营养咨询意见。媒体咨询咨询的形式门诊咨询、随访和调查咨询书信咨询电话咨询咨询的主要形式和特点特点：简便易行、机动灵活、比较亲切、针对性强知识拓展——SOAP营养咨询方法SOAP是国外较为流行的营养咨询方法。包括了咨

3、询的主要内容。主观询问、客观检查、评价和营养支持计划。询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法等。体格营养状况检查：测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。营养评价：按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》进行饮食调查结果的评价：了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查（生化检验）的结果评价当前营养状况。饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯

4、，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以及注意事项等。学习单元1食物选购指导知识重点：1、食物分类和各类食物的营养价值特点☆（1）食物种类（膳食宝塔的5层）①谷、薯类；②蔬菜、水果、菌藻类；③肉、禽、水产、蛋；④奶、豆；⑤油脂。食物的营养价值特点详见P135表3-1（2）各类食物供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）；脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）；碳水化合物（膳食纤维）；维生素；矿物质（钙、铁、锌、碘等）既——主要从七大营养素的含量总结出该食物的特点。2、饮料和饮品的种类及营养特点人们日

5、常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露酒、蒸馏酒等。不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其营养价值也不同，⑴饮料的种类①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。⑵营养价值水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性物质、乙醇等。⑶营养保健特点提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。重点参考P136表3-23、食物选购应注意的

6、卫生问题⑴食物种类①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类；④鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。⑵卫生问题①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和寄生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败；⑤掺假。⑶处理措施选择新鲜、合格、正规的食品；弃除不可食用的部分；不食用腐败变质和异常的食物。能力重点门诊咨询——饮料的选购指导案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要求，请你给予指导。第一步确定来访者身份确定孩子的年龄、性别、身高、体重等第二步询问爱好询问孩子喜欢喝的饮料品种第三步提出建议根据获得的具体情况和饮料的特点确

7、定其所需要的饮料品种。首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充水分还能补充其他营养素。一般不提倡饮用碳酸饮料和运动饮料。也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃肠不适，较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况。第四步注意问题注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查学习单元2烹饪营养的指导知识重点1、常见烹饪方法对营养素的影响⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质溶于水⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水，部分维生素被破坏⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并生成丙

8、烯酸。⑷烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白质受损并生成致癌物。2、减少烹调中营养素损失的措施⑴上浆挂糊⑵加醋⑶先洗后切⑷急炒⑸勾芡⑹慎用碱(食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有