黄原胶应用说明

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1、黄原胶在食品工业中的应用0,000,010,101,0010,000,010,1110100Frequency(rads-1)ModulusG',G"(Pa)黄原胶作为食品添加剂，已被许多国家接受。这种多糖通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，已在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品、肉制品加工等领域中成为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、粘合剂及具高附加值、高质量的加工原料。具体可概括为以下几个方面。1耐酸、耐盐的增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙拉调味汁)的食品中。黄原胶的

2、稳定效果明显优于其它胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量0．08％～0．3％。黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可以完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期，果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。2乳化剂作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂，如用于啤酒制造等。在以豆类蛋

3、白为主的乳化体系中加入0．02％的黄原胶后，乳化性明显提高，并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高粘特性。3填充剂作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，在不改变食品的传统风味的前提下，使食品具有更优越的保形性，更长的保质期，更良好的口感，有利于这些食品多样化和工业化规模生产。在各种冷冻食品生产中，黄原胶具有防止其失水，延缓老化，延长保质期的作用。4乳化稳定剂作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故

4、在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行，而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻。同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3h。用量0．2％～0．4％。5应用于面制品黄原胶在面食制品中。是值得推广的添加剂。在挂面、拉面、方便面生产中，加入黄原胶，增强了面团的筋力，压出的面片有韧性，烘干时降低断条率，同时改善产品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，对油炸方面还可节省用油，降低成本。在速冻饺子馄饨皮中加入黄原胶，能提高产品的口感，减少烂

5、皮和混汤度；在馅类产品中加入总量的0．05％～0．1％的黄原胶，可以有利于汤汁的保水，保证产品在开水中煮透，汤汁香味浓郁，并可提高和改善口感，黄原胶用面包、蛋糕等的添加剂成分，可增加松软度和延长产品的货架期。6其它应用除以上用途外，黄原胶在肉制品、果蔬保鲜罐头等食品的加工中亦有广泛应用。黄原胶在食品及饮料中的应用、添加量及功效：产品用量（％）功效果汁饮料0.2－0.3增稠、悬浮果肉、防沉淀、改善口感、有利于风味释放乳饮料0.01－0.2增稠、悬浮、抑制分层、助泡剂水果罐头0.2－0.3增稠、悬浮、口感爽滑、延长保质期、明显改善观感冰激凌0.1－0.

6、3增加微孔、抑制冰凌、使质地细滑、增加厚实度、提高稳定性果冻0.5－2.5保形、保水、改善口感、增加弹性、始于制作多层和热可逆果冻胶凝体0.5－1.5甜食凝胶、增稠、有利于成形酱油、蚝油0.05－0.1耐盐、抗氧化、增稠、有利于上色和挂浆色拉调料0.1－0.3增稠、保形、防脱水、改善口感、便于调理冷冻食品0.1－0.2增加冻融稳定性、增稠、保形、保鲜、防脱水香肠、午餐肉0.2－0.3改善灌装、有利于成形、防脱水、嫩化食品肉罐头0.1－0.2便于调理、增稠、保持风味、延长保质期方便食品0.2－0.3增加韧性、保形、改善咀嚼感、节省油耗干酪0.2－0.

7、5加速凝乳、防脱水收缩、保形焙烤类食品（面包、蛋糕）0.1－0.3耐温性好、助发泡、保湿、改善口感、延长储存期脱水食品0.2－0.4加速复原速度、保持色泽味道腌渍食品0.2－0.3耐盐、保形、保水、保质、保味黄原胶的应用食品级黄原胶用于食品、化妆品和药品中；工业级黄原胶用于各种各样工业领域。应用领域      用量（%）    功能食品方面拌色拉调味汁    0.1～0.5    易于灌注和良好的粘着性；悬浮调味品面包        0.1～0.4    持水，改善组织结构，延长货架期饮料        0.05～0.2    改善口感，增加稳定性

8、速溶产品      0.05～0.2    增加稠度，提高在冷热水中的溶解度罐头食品      0.1～0.3    生产