基础-热能与宏量营养素

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1、第一章营养学基础知识1第一节热能2一、概述1、热能单位千卡，焦耳1千卡=4.18千焦耳1千焦耳=0.239千卡2、生热系数1克蛋白质16.7KJ1克脂肪37.6KJ1克碳水化合物16.7KJ1克酒精29.3KJ33、能量的作用（1）内脏器官的化学和物理活动（2）肌肉活动（3）体温调节（4）生长发育4、人体能量的储存形式很少的碳水化合物和蛋白质主要以脂肪形式储存5、储存形式ATP、磷酸肌酸、高能硫酯键6、体内能量的转换和利用(1)转换氧化+磷酸产热营养素ADPATP（2）利用ATP4营养素肌肉收缩神经传导分解ATP合成代谢磷吸收与分泌ADP其他CO2+H2O体内能量的转化与利用5二、人体的热能消

2、耗（一）基础代谢60-70%1、概念维持生命的最低能量消耗。安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时63、基础代谢消耗的主要方面肝32％脑21％心10％肺9％肾7％其他21％74、影响基础代谢的因素体格瘦体型--多个子小体表面积大--多生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）环境咖啡因8（二）体力活动15-30%肌肉发达者活动中消耗增多体重重者进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大消耗增多9劳动强度分级（CNS，2000

3、年）等级活动水平举例轻75%坐或站，25%活动办公室中25%坐或站，75%特殊职业学生、车床重40%坐或站，60%特殊职业炼钢、体育运动影响因素：劳动强度、熟练程度、作业姿势、劳动时间机体状况、其他因素（工余活动）10（三）食物特殊动力作用Specificdynamicaction，SDA，（食物热效应）(thermaleffectoffood)1、概念摄食引起额外消耗[可能原因]胃肠道活动引起咀嚼、消化液、肠蠕动热能过剩，转化消耗脂肪--甘油三酯0.277kcal/g葡萄糖--脂肪多消耗10％能量2、比例脂肪4-5%碳水化合物5-6%蛋白质30%混合膳食10%3、影响因素进食多、快，SDA高

4、114、差异原因（1）营养素的消化后转变为ATP的效率蛋白质32~34％脂肪、碳水化合物38~40%（2）转变为脂肪消耗的能量不同高峰期在摄食后2小时3~4小时后恢复正常12（四）生长发育1、婴儿每日有15~23％用于生长发育增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量2、孕妇每增加1克体重需要消耗6.4MJ能量13三、热能消耗的测定（一）计算法膳食调查活动记录（二）测量法直接水温升高间接测定氧气消耗、测定产水量14人体热能消耗举例（kj/min)男女睡眠4.52静坐5.82步行4.9km/h15.48中等活动（足球）20.92-31.3816.47-25.10擦窗17.9914.6415

5、四、供给量和来源（一）供给量（二）来源各种食物热能密度高的食物含脂肪高水分少的食物奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物豆、干果、粮食热能密度较低的食物水果、蔬菜16[注意]5~7天间应平衡过低体重下降,工作效率低下,营养不良过多肥胖等每日超过需要量80kcal，一年后将增加3公斤体脂增加1公斤体重，相当于多摄取25~33MJ热能每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal热能，增加1.6公斤体脂17RNIAIUL男女男女男女能量MJ11.299.62蛋白质g8070脂类20-30%碳水化合物55-65%膳食纤维g3018第二节蛋白质protein19一、组成与分类蛋白质的元素组成：碳（

6、50～55%）、氢（6.7～7.3%）、氧（19～24%）、氮（13～19%）、硫（0～4%），其他元素如磷、铁、碘、锌。蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质（100÷16），折算系数为6.25。只要测定出生物样品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白质的含量。样品蛋白质(g%)＝样品含氮量(g)×6.25×100%20蛋白质按化学组成分为1、单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。2、结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白质按形状分为1、纤维蛋白：如胶元蛋白2、球状蛋白：如

7、免疫球蛋白蛋白质按营养价值分为1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白2、半完全蛋白：如麦胶蛋白3、不完全蛋白：如玉米胶蛋白21二、生理功能1、构成和修复人体组织正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半寿期约10天，肝脏蛋白质半寿期约1～8天。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中胶原蛋白质指趾甲中角蛋白机体受伤后需要蛋白质作