《小麦与面粉》PPT课件

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1、第三节小麦与面粉一、小麦的概述小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦）可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。小麦、玉米、水稻的主产区小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位小麦是世界性的重要粮食作物。我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家，占世界小麦总种植面积的13.3%；小麦产量是世界总产量的19%；平均单产达到4100kg/公顷，在世界主要产麦国家中，是单产较高国家。我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、江苏、四川、安徽等

2、地。一、小麦的概述（一）小麦品种、分类（1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）：产量少，目前极少栽培二粒系小麦（染色体数28）：因意大利面的用途，广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培普通系小麦（染色体数42）：占种植总面积的90%。二、生产、消费和流通（2）播种季节分类①冬小麦冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。北方冬小麦：白麦，质硬，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，占我国小麦总产量的65％以上。河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等；南方冬小麦：红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-

3、25%。（2）播种季节分类②春小麦春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区产量占全国小麦总产量的15％左右。（3）商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦（一）小麦的消费与流通二、生产、消费和流通（一）小麦的消费与流通全球小麦消费国180个，根据产量和消费的情况分三类：自给自足型：中国、印度、俄罗斯有余出口型：

4、澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、阿根廷等依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛哥等二、生产、消费和流通小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛）、下端为麦胚。胚的长度约为子粒长度的1/4~1/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种。三、小麦的性状与营养1、麸皮层（占籽粒的6％～7％）由6层组成：第1-3层分别为表皮层、外果皮层、内果皮层。以上3层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量18%~22%。第4-6层为色素层、胚珠层、糊粉层（细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮层总量的1/3）。以上3

5、层总称为种子种皮；种皮灰分含量达7％～11％。小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚。三、小麦的性状与营养小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加内果皮和种皮的色素较多三、小麦的性状与营养2.胚乳：胚乳占籽粒质量的80％～86％。胚乳基本上有两种不同的结构。角质胚乳即硬质麦粒:胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状粉质胚乳即软质麦粒:淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明三、小麦的性状与营养2.胚乳：小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳本身由

6、无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋蛋白。胚乳中约含淀粉70％，水分13％，蛋白质13％。三、小麦的性状与营养3、小麦胚芽：麦粒中胚芽约占2％，是发芽与生长的器官含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质不仅含量丰富且氨基酸组成合理，B族维生素和维生素E含量丰富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。这些脂肪及其酶类的存在，会对面粉品质产生不利影响。三、小麦的性状与营养三、小麦的性状与营养小麦胚芽在面粉加工时需要除掉原因：1.小麦胚芽的酶活性较强，而且是淀粉酶较多，未去除时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会

7、有不好的影响。分离出的小麦胚芽可以用来制造小麦胚芽油等产品，以获取更高的价值。（VE含量最高的植物油）三、小麦的性状与营养（二）小麦粉的营养（1）碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%~2.8%，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品老化的功能。三、小麦的性状与营养戊聚