学校食堂食品安全管理及食物中毒预防

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1、学校食品安全管理及食物中毒预防2021/7/242学校食品安全存在的问题（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。基础卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成食品的交叉污染。2021/7/243（二）学校食堂超负荷运行学校扩招餐饮服务从业人员流动性大，招工困难后勤社会化，食堂层层承包。2021/7/244（三）卫生管理制度不完善没有建立“校长为第一责任人”的食品安全责任制没有把食品安全作为承包合同的重要内容没有设定食堂承包的准入要求不按

2、要求外购食品原料或超范围经营不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训，缺乏基本的法律法规和食品安全常识2021/7/245校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场考察食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等），建立客户档案。2、对采购的食品原料进行查验、索证索票，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不要。3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油，不添加非食用物质，不滥用食品添加剂。4、防虫害，防鼠。2021/7/246校园日常食品安全管理及其

3、要求食品加工经营过程的管理食品加工经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，及时处理，不得使用。2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜；加工食品温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。2021/7/247校园日常食品安全管理及其要求3、食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好的食品应注重温度和时间的控制。4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。2021/7/248校园日常食品安全管理及其要求6、保持清洁卫生：（1）废弃物要及时清理，要有密闭容器存放，不得外溢；（2）加

4、工台面整洁；（3）地面干净、干燥；（4）无蝇、无鼠、无蟑螂（5）防投毒2021/7/249校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理：1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。2、防蝇、防鼠。3、防止打喷嚏。4、发现异常立即撤换。5、防投毒。2021/7/2410校园日常食品安全管理及其要求餐饮服务从业人员的健康管理1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动2、穿戴清洁的工作衣帽3、定时正确洗手消毒4、不得戴任何饰物2021/7/2411校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理5、不得抽烟、吃零食6、在食品加工经营食品过程中，要注意手不应接触带有污染的物品7、组织从业人

5、员互相检查2021/7/2412校园日常食品安全管理及其要求防止投毒1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；2、注意观察从业人员异常举动，发现异常情况，及时处理；3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所，采取必要的保卫措施；食物中毒2021/7/2414食物中毒WHO凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。2021/7/2415食物中毒发病特点：食物中毒的发病与食物有关。发病潜伏

6、期短，来势急剧，呈爆发性。所有中毒病人临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。2021/7/2416食物中毒分类（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。细菌性食物中毒吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。2021/7/2

7、417沙门氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)生熟食品要分开，防止交叉污染。5)蛋类、肉类食品要加热熟透。2021/7/2418副溶血弧菌食物中毒2021/7/2419食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续